Δευτέρα 28 Οκτωβρίου 2013

ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΑ ΓΟΥΡΟΥΝΟΣΦΑΓΕΙΑ


ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΑ ΓΟΥΡΟΥΝΟΣΦΑΓΕΙΑ

Η λέξη ΄΄γουρούνι΄΄, στην καθομιλουμένη των Θρακιωτών χάνει το δίφθογγο ου και μετατρέπεται σε ΄΄γρούν(ι)΄΄.Το κόψιμο του γουρουνιού που γινόταν κυρίως την παραμονή των Χριστουγέννων, αποτελούσε μια ιεροτελεστία μα και συνάμα ένα σημαντικό γεγονός. Αυτό γιατί κάλυπτε τις γιορταστικές ανάγκες σε κρέας ,όχι μόνο κατά την περίοδο των γιορτών, αλλά και σχεδόν όλης της χρονιάς.



Γουρούνα θηλάζει με στοργή τα εφτά γουρουνάκια της.

Κάθε οικογένεια έτρεφε και ένα γουρούνι. Τα παλιότερα χρόνια, από την αρχή ακόμα της άνοιξης, μετέβαιναν στα διάφορα ζωοπάζαρα, ΄΄Χαϊβάν παζαρί΄΄, για να αγοράσουν ζώα. 
Εδώ γίνονταν αγοροπωλησίες σε όλα τα ζώα, αγελάδες, άλογα, βουβάλια, πρόβατα, γουρούνια , κ.λ.π.
Τα γουρουνάκια που προμηθεύονταν ήταν μικρά και τα μετέφεραν μέσα σε σακιά, για να μην τους φύγουν. Εξ’ ου και η παροιμία ΄΄αγόρασα γουρούνι στο σακί΄΄ που λέγεται γι’ αυτούς που δεν ελέγχουν τι αγοράζουν.
Το γουρουνάκι το τοποθετούσαν μέσα σε μια πρόχειρη ξύλινη κατασκευή. Αυτή είχε γύρω γύρω κλαδιά καρφωμένα, για να μην μπορεί να φύγει, ενώ ο ουρανός ήταν ξεσκέπαστος, οπότε το γουρούνι ήταν εκτεθειμένο στις διάφορες καιρικές συνθήκες, ήλιο, βροχή, χιόνι. Mέσα στην 
κατασκευή είχαν και μια ξύλινη ΄΄κουπάνα΄΄ (=σκάφη) για να τοποθετούν την τροφή. Το τάισμα ήταν καθημερινό και περιελάμβανε, εκτός από τα διάφορα αποφάγια, το ΄΄κουρκούτ(ι)΄΄. Ήταν αυτό ένα μείγμα από πίτουρα και νερό και θεωρούνταν βασική τροφή για το μεγάλωμα του ζώου. 




Αγόρασε αυτό το γουρουνάκι και ...βάλτο στο σακί !
Όταν τα γουρουνάκια ήταν μικρά, τα έδεναν με ένα σχοινί το οποίο περνούσε από τη μέση και κάτω από το ένα μπροστινό πόδι του ζώου και τα μετέφεραν σ’ ένα μέρος της αυλής, κυρίως απόμερο, όπου έβρισκαν διάφορες τροφές, όπως ρίζες και σκουλήκια. Άλλοι πάλι τα άφηναν εντελώς ελεύθερα μέσα στην αυλή τους, οπότε με το συνεχές σκάψιμο που έκαναν με τη μύτη τους, μετέτρεπαν τον χώρο σε ένα κατασκαμμένο έδαφος.
Επιδίωξή τους ήταν να παχύνει το γουρούνι, όσο γίνεται πιο πολύ, για να δώσει πολύ κρέας και πολύ ΄΄χοιρ’νό΄΄ (=λίπος, παστό).
Αν το γουρουνάκι που αγόραζαν ήταν αρσενικό, έπρεπε να το ΄΄μπουρντίσουν΄΄ (=να το ευνουχίσουν). Την εργασία αυτή την αναλάμβαναν κάποιοι που γνώριζαν την ανάλογη τεχνική, κατά κανόνα γέροι.
Το γουρούνι μέσα στον χώρο που μεγάλωνε πολλές φορές, όταν πεινούσε, γρύλιζε, έβγαζε δηλαδή μια χαρακτηριστική φωνή, που θεωρούνταν εκνευριστική. Υπήρχαν γουρούνια που συνεχώς γρύλιζαν και γι’ αυτό τα έλεγαν υποτιμητικά ΄΄γκιρτζίλκα΄΄΄, κάτι που σήμαινε ΄΄γκρινιάρικα΄΄ . Τη λέξη αυτή τη χρησιμοποιούσαν μεταφορικά και για τα παιδιά, που όταν έκλαιγαν σενεχώς, έλεγαν ,΄΄τι γκιρτζίλκου πηδί που έχου΄΄.


ΤΟ ΣΦΑΞΙΜΟ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ


Τα ΄΄γρούνια΄΄ τα έκοβαν συνήθως την παραμονή των Χριστουγέννων. Η όλη διαδικασία απαιτούσε αρκετά άτομα. Γι’ αυτό συγκεντρώνονταν από τη γειτονιά 4-5 άτομα, από τους οποίους ο ένας θε έπρεπε να γνωρίζει καλά το σφάξιμο του γουρουνιού.


Ζαπόντει γηρά, να μη του κατσιουρτήσουμει !
(=Κρατάτε γερά να μη μας φύγει.)


Έδεναν το ένα πόδι του ζώου με μία ΄΄τριχιά΄΄ και το παρακινούσαν να βγει από τον χώρο που μεγάλωνε. Εκείνο, μαθημένο σε πολύχρονη παραμονή μέσα στο χώρο του, πολλές φορές αρνιόταν, οπότε το χτυπούσαν για να βγει. Μόλις έβγαινε το ΄΄πλάκωναν΄΄ όλοι μαζί και το έριχναν στο πλάι. Έπιαναν γερά τα τέσσερα πόδια του για να μη μπορεί να φύγει, ο καθένας από ένα πόδι.
Ο αρχισφάχτης, με το καλά ακονισμένο και μακρύ μαχαίρι, έπρεπε να ενεργήσει γρήγορα και αποτελεσματικά, μπήγοντας το μαχαίρι στο λαιμό του γουρουνιού και κόβοντας, όσο πιο γρήγορα γίνεται, τον ΄΄γκίργκιλα΄΄ , δηλαδή το λάρυγκά του. Το ζώο έβγαζε μια διαπεραστική και πολλή δυνατή κραυγή πόνου, που για μας τα παιδιά, ήταν και δικός μας πόνος για το χαμό ενός ζώου του σπιτιού μας. Η παραμονή των Χριστουγέννων, για τους παλιότερους, γι’ αυτούς της δεκαετίας μέχρι και το 1970 ίσως και λίγο αργότερα στα μέσα της δεκαετίας του 80 περίπου, ήταν μια ημέρα που μέσα στο χωριό άκουγες τις διαπεραστικές και πονεμένες ΄΄τσιρίδες΄΄ των γουρουνιών, ημέρα λύπης και στενοχώριας, ευτυχώς όμως προσωρινή.



Βάλτει απάν' τα πηδιά για να μη βρέχουντει του βράδ(υ) !
Αν υπήρχαν παιδιά μικρά, τα φώναζαν και τα έβαζαν να καβαλήσουν στο σφαγμένο γουρούνι, πράγμα που θα τα βοηθούσε να μην βρέχονται το βράδυ στον ύπνο τους!
Η νοικοκυρά ήδη έχει ανάψει τη φωτιά και το νερό μέσα στο καζάνι έχει ήδη ζεσταθεί, για να χρησιμοποιηθεί για το πλύσιμο των χεριών και του σφαχτού.
Οι σφάχτες τοποθετούν ανάσκελα το γουρούνι, βάζοντας από δεξιά και αριστερά από ένα ξύλο δοκαριού ή ακόμα παλιότερα, από ένα δεμάτι καλάμια (από σκουπόχορτο) για να παραμένει σταθερό και επιδίδονται με μεγάλη προσοχή στο γδάρσιμο του δέρματος. Χρειαζόταν επιδεξιότητα και ειδικά μαχαίρια ώστε να μην τρυπηθεί το δέρμα αλλά και να μην παραμείνει επάνω του λίπος.


Το γδάρσιμο έγινε. Απαιτεί προσοχή και επιδεξιότητα.

Με το τελείωμα του γδαρσίματος άρχιζε ο τεμαχισμός του κρέατος. Πρώτα αφαιρούσαν την ουροδόχο κύστη του γουρουνιού, τη ΄΄φούσκα΄΄ και την παρέδιδαν στα παιδιά, τα οποία την χρησιμοποιούσαν ως ΄΄μπάλα ποδοσφαίρου΄΄! Βλέπετε τα χρόνια εκείνα οι μπάλες ήταν ΄΄είδος εν ανεπαρκεία΄΄!
Συνέχιζαν να τεμαχίζουν το κρέας, αφαιρούσαν τα εντόσθια, τα δε λεπτά έντερα τα φούσκωναν με ένα μασούρι, τα καθάριζαν με το ζεστό νερό για να τα χρησιμοποιήσουν για το γέμισμα των λουκάνικων. Το στομάχι και το χοντρό έντερο θα τους χρησίμευε για να κάνουν τα ΄΄μπουμπάρια΄΄ και τη ΄΄μπάμπου΄΄, σύμφωνα με την Θρακιώτικη ορολογία.



Κομματιάζουν το γουρούνι σε κατηγορίες κρέατος και τα βάζουν στις ΄΄κουπάνες΄΄.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ.


Από το γουρούνι που έσφαζαν, δεν πετούσαν σχεδόν τίποτα. Όλα τα αξιοποιούσαν με τον καλύτερο τρόπο. Ακόμα και ή ΄΄ φούσκα΄΄, όπως προαναφέραμε, αποτελούσε διασκεδαστικό παιχνίδι για τα παιδιά. Ας δούμε τα κυριότερα παρασκευάσματα από το κρέας του γουρουνιού:


Πατσιάς

Το κεφάλι και τα πόδια τα έβραζαν, βάζοντας μέσα σκόρδο, και αλάτι και έφτιαχναν το γνωστό σ’ όλη την Βόρεια Ελλάδα νοστιμότατο πατσά. Είναι μια θρεπτική και νοστιμότατη κρεατόσουπα.


Δέρμα

Το δέρμα το αλάτιζαν και το άπλωναν για να στεγνώσει. Από το δέρμα αυτό έφτιαχναν τσαρούχια τα οποία τα φορούσαν όταν υπήρχε καλός καιρός, γιατί βεβαίως στις βροχές και στα χιόνια, φορούσαν αγορασμένα ΄΄πουδήματα΄΄΄.



Τσαρούχια φτιαγμένα από ΄΄γρουνίσιου πιτσί΄΄.

Λουκάν’κα

Τα λεπτά έντερα του ζώου τα φούσκωναν τοποθετώντας στην άκρη ένα ΄΄μασούρι΄΄ (=καλάμι κούφιο) και μετά τα καθάριζαν, πλένοντάς τα με ζεστό νερό και κατ’ επανάληψη για να καθαρίσουν καλά. Έπαιρναν το κρέας που προορίζονταν για λουκάνικα και με το ΄΄μπαλτά΄΄ (=τσεκούρι) το ΄΄κ(ί)ηντιζαν΄΄, δηλαδή το κομμάτιαζαν, χτυπώντας το συνέχεια επάνω σε ένα ΄΄κουτούκι΄΄ (=κούτσουρο), ώσπου να γίνει σαν ένας χοντροκομμένος κιμάς.



Τα λουκάνκα κριμασμένα στα κουντάρια.
Έκοβαν τα καθαρισμένα έντερα σε μήκος ενός μέτρου και με ένα χωνί τα γέμιζαν με το κρέας, στο οποίο βεβαίως είχαν συμπληρώσει αλάτι, πιπέρι, κόκκινη καυτερή πιπεριά, πράσο και ρίγανη. Μετά τα έδεναν από τις δύο άκρες και τα περνούσαν σ’ ένα κοντάρι(=μακρύ ξύλο) το οποίο και κρεμούσαν στον ήλιο για να στεγνώσουν. Τα λουκάνικα αυτά ήταν εκλεκτό πλην όμως σπάνιο έδεσμα για εμάς τα παιδιά. Μας έδιναν ένα μικρό κομματάκι κάθε φορά και ουδέποτε χορτάσαμε λουκάνικα εμείς οι μικροί της εποχής εκείνης. Πρέπει να σημειώσουμε ότι τα λουκάνικα αυτά, εφόσον είχαν στεγνώσει επί αρκετό διάστημα, τα τρώγανε και ωμά.

Μπουμπάρια-Μπάμπου


Μπουμπάρια έτοιμα για βράσιμο.
Έπαιρναν το ΄΄άσπρου τζιέρ(ι)΄΄, (=άσπρο συκώτι), δηλαδή το πνευμόνι του ζώου, λίγο ΄΄μαύρο τζιέρ(ι) (=συκώτι), τα κομμάτιαζαν με το τσεκούρι, όπως ακριβώς με τη γέμιση των λουκάνικων και έβαζαν μέσα τα ανάλογα καρυκεύματα. Με αυτά γέμιζαν το παχύ έντερο του γουρουνιού, οπότε έφτιαχναν τα ΄΄Μπουμπάρια΄΄ και το στομάχι του γουρουνιού, οπότε έφτιαχναν τη ΄΄Μπάμπου΄΄. Τα έβραζαν στον ΄΄τέντζερη΄΄ (=κατσαρόλα) και τα έτρωγαν, κυρίως τις πρώτες ημέρες των Χριστουγέννων.


Χοιρ’νό

Με τη λέξη ΄΄χοιρνό΄΄ εννοούσαν όχι όλο το χοιρινό κρέας, αλλά το λίπος, το παστό που υπήρχε στη ράχη του γουρουνιού, μεταξύ του δέρματος και του κρέατος. Όσο πιο πολύ ΄΄χοιρνό ΄΄ είχε ένα γουρούνι, τόσο πιο επιτυχής θεωρούνταν η διατροφή του ζώου.
Το λίπος αυτό το κομμάτιαζαν, το αλάτιζαν για να διατηρηθεί και το έτρωγαν είτε ωμό είτε το έβαζαν μέσα στο φαγητό εν είδει κρέατος.


Κριάς- μπριζόλες

Αφαιρούσαν τις μπριζόλες και τις αλάτιζαν για να διατηρηθούν, καθώς εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχαν ψυγεία για τη συντήρηση των τροφίμων.
Το πιο πολύ κρέας του γουρουνιού το χρησιμοποιούσαν για το φαγητό τους και το ονόμαζαν ΄΄κριάς΄΄.


Κόκαλα

Όταν καθάριζαν το κρέας για να παρασκευάσουν λουκάνικα, περίσσευαν κάποια κόκαλα. Στα κόκαλα αυτά άφηναν επίτηδες ελάχιστο κρέας, ίχνη κρέατος και αυτά τα ονόμαζαν ΄΄κόκαλα΄΄ . Τα έβαζαν μέσα σε ορισμένα φαγητά, κυρίως στη φασολάδα, οπότε έδιναν στο φαγητό μια νοστιμότατη γεύση.


Ουσμάνκα-Λίγδα

Αυτή ήταν το πιο νόστιμο αλλά και το πιο ωφέλιμο παρασκεύασμα, γιατί κάλυπτε τις διατροφικές ανάγκες σε κρέας όλης της χρονιάς.
Κομμάτιαζαν το κρέας, περισσότερο λιπαρό και λίγο ψαχνό, σε κομμάτια μικρά, σαν μπουκιές. Το έβαζαν μέσα σε καζάνια, προσθέτανε μέσα διάφορα καρυκεύματα, κόκκινο πιπέρι, αλάτι, πράσο, κόκκινη πιπεριά και τα έβραζαν. Όταν κρύωνε λίγο, το στράγγιζαν και έτσι ξεχώριζαν τι ΄΄λίγδα΄΄(=τ λίπος) από το κρέας. Μετά από κάμποσες ώρες είναι και τα δυο, ΄΄ουσμάνκα΄΄δηλαδή το κρέας και ΄΄λίγδα΄΄, σε ημιστερεά κατάσταση. Τα τοποθετούσαν μέσα σε τενεκέδες ή σε τσουκάλες.



Η ουσμάνκα βράζει μέσα στο καζάνι.

Την ουσμάνκα την παίρνουν μαζί τους για φαγητό, όταν πηγαίνουν στα χωράφια, σχεδόν κάθε μέρα. ΄΄Σπεσιαλιτέ΄΄ της εποχής είναι ΄΄ουσμάνκα μ’ αυγά΄΄ και την εποχή της άνοιξης, ΄΄ουσμάνκα μι σκόρδα΄΄.
Τη λίγδα την χρησιμοποιούσαν σαν ένα είδος ΄΄βιτάμ΄΄, αλείφοντας την κυρίως επάνω σε φέτες ψωμί.

Κυριακή 20 Οκτωβρίου 2013

Η ιστορία του Πόντου - Κώστας Γαβράς

Η ιστορία του Πόντου - Κώστας Γαβράς


gabras_668640860.jpg
Ο Πόντιος, διεθνούς φήμης σκηνοθέτης Κώστας Γαβράς, δημιούργησε ένα φιλμ μικρού μήκους για την ιστορία του Πόντου.
Το φιλμ προβλήθηκε στην έναρξη της εκδήλωσης στο 8ο Φεστιβάλ Ποντιακών χορών στο ΟΑΚΑ στις 13/12/2012. Την αφήγηση κάνει ο Ιεροκλής Μιχαηλίδης, ο οποίος ήταν ένας από τους παρουσιαστές.
Δείτε το βίντεο...

Η ιστορία του Πόντου - Κώστας Γαβράς


Κυριακή 13 Οκτωβρίου 2013

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΑ ΠΟΥ ΧΑΝΟΝΤΑΙ ΣΤΟΝ ΧΡΟΝΟ


Το επάγγελμα του γανωτή τα παλιά χρόνια.





Η επιμετάλλωση στα παλιά χρόνια.
Το επάγγελμα του γανωτή. Τα παλιά χρόνια, τότε που έφτασαν οι πρόσφυγες στα χωριά του λεκανοπεδίου Μουριών, τα περισσότερα σκεύη που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι για τις καθημερινές τους δουλειές και ιδιαίτερα στη μαγειρική ήταν χάλκινα (μπακιρένια). Όχι πως υπήρχαν και άλλα! Αυτά είχαν, αυτά χρησιμοποιούσαν. Τα σκεύη αυτά με τον καιρό και με τη μεγάλη χρήση οξειδώνονταν και γινόταν επικίνδυνα για δηλητηριάσεις. Τότε, ήταν επιβεβλημένο το γάνωμα, δηλαδή έπρεπε να σκεπαστεί όλη η επιφάνεια του σκεύους με ειδικό μέταλλο. Αυτό ήταν το "καλάι", ο κασσίτερος δηλαδή.

Ποια σκεύη χρειάζονταν γάνωμα και ποια όχι;

Πολλά δεν χρειάζονταν γάνωμα. Το μπρίκι ας πούμε αν ήταν μόνο για καφέ, δεν χρειάζονταν να είναι γανωμένο. Αν όμως σκόπευες να βράσεις γάλα μέσα σ'αυτό επιβάλλονταν να είναι γανωμένο, διότι το γάλα θα "έκοβε". Ή ακόμα και να μαγείρευες κάτι με γαλακτοκομικά προϊόντα μέσα, απαγορεύονταν. Ο καφές από την άλλη έχει καλή χημεία, για αυτό δεν είχε πρόβλημα στο αγάνωτο. Το ποτό, το ουίσκι δηλαδή, η μαρέγκα, το κουφέτο, ο χαλβάς, επίσης μπορούν να παρασκευαστούν σε αγάνωτο σκεύος. Επίσης οι πρόγονοί μας, προφανώς δεν γνώριζαν ότι το γάνωμα καταστρέφεται από τους 130 βαθμούς και πάνω. Τα γανωμένα σκεύη πρέπει να μπαίνουν σε χαμηλή φωτιά, γύρω 60 -80 βαθμούς και όχι στους 200 γιατί θα μαυρίσουν, θα χαλάσουν. Έτσι, πίστευαν πως ήταν θέμα του καλού γανωτή η διάρκεια των διαφόρων σκευών, και όχι της κακής χρήσης που αγνοούσαν.
Το γάνωμα γινόταν από τους ειδικούς τεχνίτες, τους γανωτήδες ή καλαϊτζήδες, στην τουρκική γλώσσα. Το μεσαιωνικό ρήμα γανώνω (= επικαλύπτω χάλκινο σκεύος με κασσίτερο για να το προφυλάξω από την οξείδωση), προέρχεται από το ρήμα της αρχαίας γανόω-ώ (= γυαλίζω, στιλπνώνω, επικασσιτερώνω). Γάνα ονομάζεται η συνήθως πρασινωπή σκουριά που επικαλύπτει τα σκεύη που δεν έχουν γανωθεί, γαλβανιστεί και γανωματάς/ γανωματής/ γανωτής ή γανωτζής αυτός που γανώνει τα σκεύη.
Το επάγγελμα του γανωτή είναι από τα πιο παλιά που υπάρχουν. Λένε ότι καθιερώθηκε στην εποχή του Βυζαντίου και ήταν χρήσιμη η δουλειά τους, γιατί έσωζαν τους ανθρώπους από το θάνατο που προκαλούσαν τα αγάνωτα χάλκινα σκεύη. Η τέχνη του γανωτή χάνεται στα βάθη των αιώνων και είναι από τα πιο παλιά επαγγέλματα που υπάρχουν. Αν και η χρήση του κασσίτερου είναι γνωστή από την αρχαιότητα, το επάγγελμα καθιερώθηκε στα τέλη της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας και γνώρισε την ακμή του στην εποχή του Βυζαντίου.
Οι περισσότεροι γανωτήδες ήταν αυτοδίδακτοι ή συνέχιζαν τη δουλειά από γενιά σε γενιά. Ήταν πλανόδιοι και γύριζαν τις γειτονιές και τα χωριά μ’ ένα τσουβάλι στον ώμο, κατάμαυρο από την πολλή χρήση, όπου έβαζαν τα σκεύη που ήταν για γάνωμα. Τραχιά και δυνατή η φωνή τους, θα αντηχεί ακόμη στα αυτιά όσων πρόλαβαν «Γανωτήηηηης! Μπακίρια γανώνωωωωω! Γανωτήηηηης».
Στο χωριό ερχόταν ο Παυλάκης ο οποίος είχε συγγενείς,σχεδόν όλο το χωριό γάνωνε τα σκεύη του σ'αυτόν.Έφερναν οι νοικοκυρές τα σκεύη τους που ήθελαν γάνωμα (τετζερέδες, τηγάνια, κουταλοπίρουνα, ταψιά, μπρίκια κ.ά.), άπλωνε ο γανωτής τα μαυρισμένα από τη μουτζούρα χέρια του και γέμιζε το τσουβάλι. Ύστερα έπαιρνε το δρόμο της επιστροφής. Ξαναγύριζε μετά από μια-δυο μέρες, για να επιστρέψει τα γανωμένα σκεύη. Μερικοί από αυτούς είχαν μαζί τους τα απαραίτητα υλικά και εργαλεία, και εξυπηρετούσαν τον κόσμο επί τόπου. Σ’ αυτή την περίπτωση μετακινούνταν με κάποιο ζώο (άλογο ή γαϊδούρι) ή με κάρο, όπου μετέφεραν τα σύνεργά τους. Η πληρωμή τους γινόταν πολλές φορές σε είδος (σιτάρι, καλαμπόκι, αυγά).
Τα τελευταία χρόνια εμφανίστηκε ένας γανωτής στο χωριό.
Κάποιοι πήγαν διάφορα αντικείμενα για γάνωμα όχι γιατί τα χρησιμοποιούσαν αλλά για να τα βάλουν γυαλισμένα σε κάποια συλλογή τους.

Το εργαστήριο του γανωτή. Το επάγγελμα του γανωτή.

Γάνωμα χρειαζόταν όλα τα χάλκινα σκεύη (τεντζερέδες, τηγάνια, κουτάλια, πιρούνια, ταψιά, μπρίκια ταψιά, κατσαρόλες καζάνια, κλπ.). Το εργαστήριό του γανωτή είχε όλα τα απαραίτητα υλικά και εργαλεία. Το καλάι, (κασσίτερος), το σπίρτο (υδροχλωρικό οξύ), το αμόνι, η μασιά με την οποία κρατούσε το σκεύος πάνω από τη φωτιά και ο ταβάς, ένα μεγάλο ταψί, που μέσα έριχνε τα περισσεύματα από το καλάι, για να τα ξαναχρησιμοποιήσει. Σε μια άκρη είχε τη φουφού, φωτιά δηλαδή που ζέσταινε τα σκεύη. Ο γανωτής πρώτα καθάριζε καλά τα σκεύη από τις σκουριές και τις πράσινες σκιές. Το μέσα μέρος το καθάριζε με το σπίρτο (κεζάπι) κι έπειτα το έτριβε με άμμο ή με τριμμένο κρεμμύδι. Μετά κρατούσε το σκεύος με την τσιμπίδα πάνω από τη φωτιά και έριχνε μέσα το νησαντήρι (=χλωριούχο αμμώνιο), για να στρώσει καλύτερα το καλάι πάνω στο χάλκωμα. Στη συνέχεια, το σκούπιζε καλά και μετά άπλωνε το λιωμένο καλάι σε όλη την επιφάνεια του σκεύους με τη βοήθεια ενός χοντρού βαμβακερού υφάσματος. Για να παγώσει πιο γρήγορα το καλάι έριχνε κρύο νερό και το σκούπιζε με καθαρό βαμβάκι για να γυαλίσει.

Τα εργαλεία και τα υλικά που χρησιμοποιούσε.

Τα εργαλεία της τέχνης του ήταν: το χαλκόσφυρο, ο διαβήτης, δυο είδη μασιάς (τσιμπίδια), η φουφού, ο χαλκός, το νιτρικό οξύ, ο κασσίτερος (καλάι), το αμόνι (δυο είδη), το υδροχλωρικό οξύ.
Τα είδη που γάνωνε ήταν, ταψιά, κατσαρόλες και καζάνια.
Σήμερα, η δουλειά-τέχνη του γανωτή δεν υπάρχει πλέον. Χάθηκε από τότε που εμφανίστηκαν τα ανοξείδωτα και τα εμαγιέ σκεύη.
Μπακιρένια σκεύη θα βρει κανείς μόνο για διακόσμηση ή σε λαογραφικά μουσεία και συλλογές. Ίσως υπάρχουν κάποια ακόμα σε μερικά σπίτια των χωριών μας, παραπεταμένα σε μια άκρη της αποθήκης.

Ποντιακά εδέσματα - Κουζίνα


Ποντιακά εδέσματα - Κουζίνα



Λαογραφία-Ποντιακά εδέσματα





Ποντιακά Εδέσματα


Το « πλουγούρ'» ή « πουλγούρ' »
Γίνεται από ξερό κοπανισμένο σιτάρι (γιαρμάς).
Μ' αυτό κάνουν το « πλουγουροπίλαβον », πολύ νόστιμο με γιαούρτι.

Τα «κορκότα»


Καλαμποκίσιος γιαρμάς χοντροαλεσμένος σε χερόμυλο («χερομύλια»). Όταν το καλαμπόκι χλωρό το ξεραίνουν στο φούρνο, τα κορκότα του τα λένε «φούρνικα».

Όταν τα ξεραμένα καλαμπόκια στο φούρνο τ' αλέθουν σε αλεύρι, το λένε «φουρνικένιον ή φούρνικον αλεύριν».

Τα παρασκευάσματα από «φουρνικένιον αλεύριν» είναι νόστιμα, όπως εκείνα που γίνονται από σιμιγδάλι.


Με τα «κορκότα» γίνονται πολλά φαγητά, όπως φασόλια με κορκότα, λάχανα σούπα με κορκότα και με φασόλια μαζί, γάλα με κορκότα, το «κορκοκοτοσίρβ'», σούπα με κορκότα και ξερά δαμάσκηνα γίνεται σαρακοστιανή σούπα.

Το «χασίλ'»

Πηχτό φαγητό, σαν πιλάφι, με κορκότα και αλεύρι. Τρώγεται βυθίζοντας την κουταλιά του «χασίλ'» μέσα σα «'θόγαλαν», σε γάλα, σε γιαούρτι, ή σε «τάν'» (αϊράνι) ή και σε λιωμένο τσιγαρισμένο βούτυρο.

Ανοίγουν βαθύ κρατήρα μέσα στο «χασίλ'» και ρίχνουν μέσα στην κωνική κοιλότητα του, ένα από τα παραπάνω βοηθητικά («συφάγια») κι από γύρω γύρω παίρνουνε με τα κουτάλια το «χασίλ'», το περιλούζανε στο λιωμένο βούτυρο, «'θόγαλαν» κ.λ.π., ανάλογα με το προσφάγι και το καταβροχθίζουν με βουλιμία. Τούτο γίνεται νοστιμότερο, όταν τα κορκότα είναι φούρνικα.

Τα «λαβάσια»

Κοινές λαγάνες, από σκέτο ζυμάρι ψημένες σε φούρνο, ή πάνω σε πέτρινη λεπτή πλάκα, πυρωμένη, που τη λένε «πλακίν».

«Λαβάσια» κάνουν σε πολλές ποικιλίες με διάφορα αρτύματα. Με τυρί (τυρόπιτες), με διάφορα χόρτα κηπευτικά και παίρνουν το όνομα απ' το περιεχόμενό τους, «κρομμυδολάβασα», «πρασσολάβασα», με μολόχες κι άλλα διάφορα χόρτα του βουνού. Με τα συμπαθέστερα «λαβάσια», είναι τα «χαψολάβασα», με φρέσκα ή παστά «χαψία».

Ακόμα και την αρμύρα «αλιμίδ'» απ' τα παστά «χαψία», προσθέτουν σε σκέτο ζυμάρι και κάνουν «λαβάσια» πολύ νόστιμα, με μόνο άρτυμα τούτη την αρμύρα που της δίνουν το όνομα «χαψοζώμ'» (ζουμί από χαψία).

Το «Αλυκόν η πίταν»
(αλμυρή πίτα)


Είδος πίτας που συνηθιζόταν στη Σάντα την παραμονή των Θεοφανείων.
Παρασκευαζόταν από καλαμποκάλευρο και μπόλικο αλάτι.
Έπρεπε να την παρασκευάσει πρωτικάρ' κορίτσ' δηλαδή πρωτότοκο κορίτσι.

Η λαϊκή δοξασία θέλει στα Θεοφάνεια που ανοίγουν οι ουρανοί να εκλπηρώνονται ευκολότερα οι επιθυμίες των ανθρώπων. Έτσι, όσοι έτρωγαν από το αλυκό την πίταν θα διψούσαν πολύ, οπότε θα έβλεπαν στον ύπνο τους το μελλοντικό τους ταίρι.

Αλυκόν λεγόταν και η πίτα που παρασκευαζόταν από καλαμποκίσιο ή φούρνικο αλεύρι και χαψία, (χαψοψώμ')

Το «γαλοσίρβ'»

Σούπα με γάλα και «κορκότα».

Το «κορκοτοσίρβ»

Σούπα με «κορκότα», δαμάσκηνα και σταφίδες («τσαμίντζια»).

Το «γαλοφά(γ)ει»

Σούπα αρκετά πηχτή, με γάλα και καλαμποκάλευρο.

«Βουτυροφά(γ)ει»

Σούπα με αλεύρι και βούτυρο(μαμαλίγκα).

«Μιντζοφά(γ)ει»

Μαμαλίγκα με μυζήθρα.

«Λαδοφά(γ)ει»

Μαμαλίγκα με λάδι και τσιγαρισμένο κρομμύδι.

Όλα τούτα είναι λαπάδες με βάση το καλαμποκάλευρο και διάφορα αρτύματα όπως βλέπουμε.

Το «Τσιμούρ'»

Αντί λαδοφά(γ)ει έκαναν και το «τσιμούρ'». Περιλούζανε τριμμένο ψωμί με λάδι.

Το ζεστό ψωμί, ιδιαίτερα το καλαμποκίσιο, που είναι πολύ γλυκό, δίνει αρωματική γεύση στο λάδι και ήταν η αδυναμία των παιδιών. Ζεστό ψωμί ποτισμένο με λάδι.

Τα «φελία»

Φέτες ψωμιού τηγανισμένες με λάδι και ραντισμένες με ζάχαρη. Είναι νοστιμότατες, σαν γλύκισμα.

Κι ακόμα νοστιμότερα γίνονται τα «φελία» όταν σπάσουν επάνω και αυγά στο τηγάνισμα.

Τα «τσιριχτά»

Γίνονται από ανηβασμένο ζυμάρι, λίγο πηχτότερο από το ζυμάρι που κάνουν τους λουκουμάδες.

Απλώνονται σαν πίτες μικρές στο τηγάνισμα.

Όταν στο ζυμάρι προσθέτουν και αυγό γίνονται ευχάριστες λιχουδιές.

Γίνονται πιο νόστιμα όταν τα ραντίζουν και με ζάχαρη κατά το φαγητό.

Τα «πουσίντρια»

Άλλη αδυναμία φαγητού των νέων, είναι και τα «πουσίντρια». Στους ηλικιωμένους είναι δύσπεπτο φαγητό.

Ζεματίζεται καβουρδισμένο κριθαρένιο αλεύρι και ψήνεται σε αλατισμένο νερό, σε πηχτή μάζα.

Πλάθουν την ψημένη μάζα σε σχήμα κολουροκωνικό πάνω σ' ένα ανοιχτό πιάτο και ανοίγουν κρατήρα στην κορυφή. Εδώ μέσα ρίχνουν το τσιγαρισμένο βούτυρο και τρώγεται όπως το «χασίλ'» που περιγράφεται πιο πάνω.

Τα «γουλία» λάχανα

Είναι βραστά λάχανα σαλάτα, μαζί με φασόλια και άρτυμα λάδι, ή βούτυρο.

Τα «χαμνά» λάχανα, η «μιλιαστά»

Είναι λαχανόσουπα με φασόλια κι όταν βάζουν και λίγο αλεύρι, τα λένε «μιλιαστά» με άρτυμα λάδι και καυτερό πιπέρι.

Όταν λέμε λάχανα στην Ποντιακή κουζίνα και ιδιαίτερα στη Λαραχανή εννοούμε τα μαύρα λάχανα, κάτι διαφορετικό και απ' τη γνωστή λαχανίδα.

Τα άσπρα λάχανα (κράμβη) είναι άγνωστα.

Τα μαύρα αυτά λάχανα και τα «χαψία» είναι το εθνικό φαγητό των Ποντίων.

Τ' «ωβά»

Τα τρώνε πολύ σπάνια μελάτα και τα θέλουν σφιχτοβρασμένα. Τηγανιτά με βούτυρο τα λένε «φούστρον» (σφουγγάτο). Είναι το εκλεκτότερο φαγητό με το οποίο η καλή πεθερά μπορεί να τιμήσει το γαμπρό.

Το «τρίμμαν»

Σούπα από σταρένιο αλεύρι.

Ραντίζουν αλεύρι με χλιαρό νερό κ' έπειτα το τρίβουν με τις δύο παλάμες, τη μία πάνω στην άλλη.

Κάθε σταγόνα νερού δημιουργεί έτσι κόμπο ζυμαριού, ίσαμε μια φακή κ' έχουμε ένα πρόχειρο ζυμαρικό, όπως το κριθαράκι, τα' αστράκι κλπ., για σούπα λαδερή ή βουτύρου.

Επειδή το παρασκεύασμα γίνεται με τριβή, πήρε το όνομα απ' την επεξεργασία, «τρίμμαν» (εκ του τρίβω).

«Τα χαμνά φασούλια»

Η κοινή φασολάδα, το κρέας του φτωχού Έλληνα.

Η Ελληνική Δημοκρατία! Έτσι λέγεται το εθνικό μας φαγητό. Γιατί ο Έλληνας αγαπά τη Δημοκρατία του, όπως και τη φασολάδα του κι όταν εξασφαλίζει μαζί με τη Δημοκρατία του και τη φασολάδα, δεν ζητά περισσότερο τίποτε.

Περιορίζει τις απαιτήσεις του στη Δημοκρατία και στη φασολάδα του κι όλα τα' άλλα χαρίσματα σ' αυτούς που μασάνε με δέκα μασέλες.

Τα «στεγνά» ή «τιναχτά φασούλια»

Βραστά στραγγισμένα ξερά, μαύρα ή λευκά φασόλια, καβουρδισμένα με λάδι ή βούτυρο.

Αντί να καβουρδίσουν το λάδι, μπορεί να το βάλλουν ωμό σε στεγνά φασόλια με κομμένο κρεμμύδι και έχουμε τη γνωστή σαλάτα φασόλια «μπεγιάζ» (λευκά φασόλια χωρίς σάλτσα).

Τα «θόμαντας»

Χοντροί σαρκώδεις μίσχοι, αγριόχορτων με πλατιά φύλλα. Τους τρυφερούς αυτούς μίσχους τους ζεματίζουν και τους περιλούζουν με καβουρδισμένο βούτυρο, όπως τα κοινά μακαρόνια.

Τα «σεύτελα»

Τα φύλλα τους, μαζί με τους μίσχους μαγειρεύονται καβουρδισμένα με βούτυρο ή με λάδι.

Οι βολβοί τους τρώγονται σαλάτα βραστή με σκορδόξυσο και λάδι.

Τα «κρομμύδια»

Τα φρέσκα τα μαγειρεύουν με κρέας ή με τα «χαψία».

Γενικά, τα κρομμύδια, φρέσκα και ξερά, είναι συνηθισμένο άρτυμα σε πολλά φαγητά.

Τρώγονται όμως και ωμά με ψωμί κ' ελιές, ή με ψωμί μονάχα όταν δεν έχουν άλλο προσφάγι, πρόχειρο.

Με παστά «χαψία», αποτελεί συνδυασμό καλό, σε ταξίδι ή σε εξοχή.

Η «μακαρίνα»
Ανοίγουν σε φύλλα, όχι πολύ λεπτά, ζυμάρι πηχτό, όπως του ψωμιού, από σιταρένιο αλεύρι, τα οποία κόβουν έπειτα σε λεπτές λωρίδες και τις ξεραίνουν στον ήλιο.

Το ξερό τούτο παρασκεύασμα το βράζουν, το στραγγίζουν και το περιχύνουν με λιωμένο βούτυρο, όπως στα κοινά μακαρόνια.

Το κρέας

Κρεοπωλεία δεν υπήρχαν. Επειδή όλες οι οικογένειες είναι κτηνοτροφικές, κατά καιρούς σφάζουν δαμάλια, μοσχάρια κι αποθηκεύουν όλο το κρέας παστό και το λίπος σε καβουρμά, ιδιαίτερα το φθινόπωρο που κατεβαίνουν θρεμμένα απ' τα παρχάρια, για τις οικογενειακές τους ανάγκες του χειμώνα.

Κατά τους χειμερινούς μήνες το παστό κρέας μαγειρεύεται με ξερά φασόλια, μπαρπουνοφάσουλα («σταμπόλια») μαζί με το περικάρπιο (τα «τσουλούφια»), εξαιρετική τροφή. Ο καβουρμάς είναι το συμπλήρωμα της βασικής άρτυσης των φαγητών, όπως και το λάδι και το βούτυρο.

Το «γαλατοκολόγκυθον»

Βρασμένο και λιωμένο κολοκύθι, με γάλα, σαν κολοκυθόσουπα. Ήταν πολύ πρόχειρο φαγητό ανάγκης κατά το χειμώνα.

Το «κολογκυθοφά(γ)ει»

Κολοκύθα κομμένη σε μπουκιές σχήματος κύβου αποφλοιωμένη, στρώνεται κατά στοιβάδες με ενδιάμεσα χωρίσματα από στρώμα ρυζιού, καβουρδισμένου με βούτυρο, μέσα σε τέντζερη και ψήνεται στη φωτιά χωρίς ν' αναδεύουν το παρασκεύασμα στο ψήσιμο.

Δεν προσθέτουν νερό, γιατί βράζει με το χυμό που εκχειλίζει το κολοκύθι κατά το βράσιμο.

Τούτο, το λένε και «στοιβαχτόν» από τον τρόπο της διατάξεως των κομματιών της κολοκύθας, κατά στοιβάδες, μέσα στον τέντζερη

Το «μανάτ'»

Κολοκύθα που ψήνεται με νερό μέσα στην κατσαρόλα ολόκληρη ή κομμένη σε μεγάλες φέτες ή στο φούρνο ξεροψημένη. Κόβουν έπειτα την ψημένη ολόκληρη κολοκύθα σε φέτες από πόλο σε πόλο (ατράκτους) όπως το καρπούζι και τρώγεται σαν συμπλήρωμα λιχουδιάς.

Υπέροχη σε γεύση είναι η ξεροψημένη στο φούρνο, ειδική άσπρη κολοκύθα, σφαιρικού σχήματος, χαραγμένη εξωτερικά με βαθιές αυλακώσεις ώστε να ξεχωρίζουν ευδιάκριτα οι άτρακτοί της, που τη λέγανε «καστανίτσα» στην τοπική διάλεκτο.

Εσωτερικά ήταν κοκκινοκίτρινη, πολύ ζαχαρωμένη.

Στην Κωνσταντινούπολη, υπήρχαν γυρολόγοι που βγαίνανε στο δρόμο πολύ πρωί με αχνιστές φέτες «καστανίτσας» ψημένης στο φούρνο και τη διαλαλούσαν, όπως οι κουλουρτζήδες τα κουλούρια τους. Γινότανε ανάρπαστη.

Τα «κουκουβάκας» (μανιτάρια)

Τρώγονται ψημένα στο τζάκι, πάνω στα κάρβουνα, με αλάτι στο κέντρο του ανοίγματός των.

Τα «χαψία»

Εκτός απ' τα «χαψολάβασα» που περιγράψαμε πιο πάνω, απ' τα «χαψία» γίνονται κι άλλα πολλά φαγητά με διαφορετικούς τρόπους, όπως:

«Χαψία 'ς σο τηγάν'» με λάδι, αφού τα αλευρώσουν πρώτα να μην κολλήσουν στο τηγάνι.

«Χαψία 'σο πλακίν»

«Χαψία» ψημένα πάνω σε πέτρινη πλάκα κι όχι όπως εννοούν αλλού, ψημένα στο φούρνο.

Τα «καρτόφια»


Με τις πατάτες μαγείρευαν κρέας, το περίφημο «καρτοφλίν». Τις κάνανε τηγανιτές ή σαλάτα βραστή με κρομμύδι και λάδι. Για να γίνει νόστιμη η πατάτα την αλατίζανε με «αλιμίδ'» (αλμυρό νερό). Την αφήνανε έπειτα για λίγο, να την πιάσει ομοιόμορφα τ' αλάτι και τη σερβίρανε για φαγητό.

Οι πατάτες τρώγονται και ξεροψημένες στον «χωνόν» (στη χόβολη) κάτω από πυρωμένη στάχτη, σκεπασμένη με αναμμένα κάρβουνα («τσιλίδια»).

Έτσι, σιγοψήνονται ομοιόμορφα κι αρχίζουν να αλευρώνουν, θαρρείς σαν σπιτικός χαλβάς στη γεύση, γιατί το άμυλο της πατάτας με το αργοψήσιμο αυτό μετατρέπεται σε αμυλοζάχαρο.

Το «ψωμίν».

Όπως και σ' όλα τα μέρη, έτσι και στον Πόντο, το ψωμί αποτελεί τη βασική τροφή του Έλληνα.

Τρώγεται με κάθε φαγητό και ζεστό με βούτυρο, είναι εκλεκτή τροφή.

Το «βραστάρ'»

Τριμμένο ψωμί βρασμένο σε νερό με λάδι.

Τα «κοχλίδια»

Μαγειρεύονται γιαχνί με ζουμί και καφτερό πιπέρι. Προτιμώνται και ξεροψημένα στα κάρβουνα.

Τα «πράσα»

Μαγειρεύονται με ρύζι ή με «κορκότα».

Είναι όμως και καλό προσφάγι («συφά(γ)ει» με ψωμί.

Το «χοσάφ»

Το συνηθέστερο χοσάφι γίνεται με τα «τζίρια» από ξερά σε τεμάχια μήλα, αχλάδια, αγρόμηλα, δαμάσκηνα, τζάνερα («κοκκύμελα»), ξερή σταφίδα («τσαμίντζια») κλπ.

«Γεμίσια»

Γηγενή φρέσκα φρούτα, ήταν τα μήλα, αχλάδια, κεράσια κλπ. Σταφύλια, μόνο από κληματαριές, φυτεμένες δίπλα σε μεγάλα δέντρα, για φυσικά υποστηρίγματα (καρυδιές, καραγάτζια κλπ. ). Υπήρχαν, ακόμα, και άφθονα επικουρικά δευτερεύοντα δασικά φρούτα, σε μεγάλη ποικιλία, γλυκά με αρωματική γεύση, όπως τα «πεμπελίδια» (μούσμουλα), τα «τούτια» (μούρα), τα «μόρια» (βατόμουρα), τα «διφόρια»(μικροί καρποί μεγέθους αγριοκέρασου, σαρκώδεις με πλούσιο χυμό και γεύση αρωματική και γλυκόξυνη), τα «ζεφύρια» (φραγκοστάφυλα), τα «χαμούφτας» (φράουλα του βουνού) κλπ.




ΠΗΓΗ Η ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΝΒΟΥΛΕΣ


ΠΗΓΗ http://www.kotsari.com/laografia/92-laografia-pontiaka-edesmata.html

Τρίτη 8 Οκτωβρίου 2013

ΤΟ ΚΑΡΟ


ΤΟ ΚΑΡΟ

Το κάρο και οι καροποιοί της περιοχή μας.



Επαγγέλματα που είχαν άμεση σχέση με τη γεωργία και την κτηνοτροφία ήσαν του σιδερά, του πεταλωτή, του σαμαρά και του καροποιού-όλα εκτός του σιδερά, που πήρε άλλη τροπή, χάθηκαν με τον καιρό.
Ο σιδεράς είχε σχέση με τον καροποιό. Εξω από τα γεωργικά εργαλεία (τσάπες, φτυάρια, κασμάδες, δικράνια, τσουγκράνες), κατασκεύαζε και όλα τα μεταλλικά εξαρτήματα του κάρου, εκτός αν ο καροποιός ήταν και σιδεράς, οπότε στο εργαστήρι του αυτός κατασκεύαζε και τα μεταλλικά αυτά εξαρτήματα.
Στην περιοχή μας οι καλύτεροι καροποιοί ήσαν οι Θρακιώτες. Μπορεί στην πατρίδα να μην ήσαν καροποιοί, γνώριζαν όμως την τέχνη από τους παππούδες τους και στη δεκαετία του 1930 βάλθηκαν να κατασκευάζουν κάρα με μεράκι-απαραίτητο το κάρο στον γεωργό για τη μεταφορά κυρίως των αγροτικών προϊόντων στο σπίτι.
Κι αφού τα κατασκεύαζαν, στο τέλος τα έβαφαν και διάφορα χρώματα-κυρίως γαλάζιο και κόκκινο χρησιμοποιούσαν-και ζωγράφιζαν και γλάστρες με λουλούδια στα πλευρά τους, προπάντων στα αλογόκαρα με τέσσερις ή με δύο ρόδες, τις περίφημες σούστες.
Τα καροποιεία δούλευαν πολύ εκείνη την εποχή, γιατί οι ανάγκες για την κατασκευή ή για την επιδιόρθωση του κάρου ήσαν μεγάλες. Πως σήμερα περιμένεις σειρά να επιδιορθώσεις το αυτοκίνητό σου, έτσι και τότε από μήνες πριν έκανες την παραγγελία για κανούργιο κάρο ή για κάποια επιδιόρθωση στο παλιό. Οι νέοι σήμερα δεν γνωρίζουν τίποτε από τα κάρα και την τέχνη του καροποιού. Καλό όμως είναι να γνωρίζουν, για να κρίνουν πως κατόρθωσαν οι πρόγονοί τους, παππούδες και πατεράδες, να επιβιώσουν!
  


Να πως κατασκευάζονταν το κάρο: Ξεκινούσαν πρώτα από τις ρόδες. Στο τετράτροχο κάρο οι μπροστινές ρόδες είναι λίγο μικρότερες από τις πίσω, για να μπορεί το κάρο να γυρίζει στον τόπο πιο εύκολα-χρησιμεύουν ως τιμόνι. Το κεντρικό εξάρτημα της ρόδας είναι το κεφαλάρι. Στην αρχή δεν κατασκεύαζαν κεφαλάρια οι καροποιοί της περιοχής, έκαναν εισαγωγή, τα αγόραζαν έτοιμα. Μετά όμως έμαθαν και τα κατασκεύαζαν και οι ίδιοι. Πάνω στο κεφαλάρι με δώδεκα υποδοχές στηρίζονται οι δώδεκα ξύλινες ακτίνες, που οι καροποιοί τις έλεγαν παρμάκια. Τα παρμάκια ακτινωτά, άφηνα ίσες αποστάσεις ανάμεσά τους και προσαρμόζονταν ανά δύο σε έξι αψίδες ημικυκλικές, που προσαρμόζονταν κι αυτές η μία μες στην άλλη κι αποτελούσαν το ξύλινο στεφάνι της ρόδας. Παρμάκια και αψίδες κατασκεύαζε ο ίδιος ο καροποιός με το πριόνι και το σκεπάρνι επάνω στο κούτσουρο.

Προσαρμοσμένα τα παρμάκια στο κεφαλάρι και στις αψίδες, αποτελούν ως σύνολο την ξύλινη ρόδα, τον τροχό του κάρου. Έπρεπε όμως ο ξύλινος αυτός κύκλος να επενδυθεί μ’ ένα σιδερένιο στεφάνι, που στη γλώσσα των καροποιών λέγεται ταμπάνι. Η διάμετρος του ταμπανιού έπρεπε να είναι ίση ή λίγο πιο μικρή από τη διάμετρο του ξύλινου τροχού.
Το ταμπάνι το θερμαίνανε σε φωτιά ώσπου να πυρωθεί, να κοκκινίσει. Τότε με τσιμπίδες, μεγάλες μασιές, το έπαιρναν δύο-τρεις άντρες και το έφερναν στην οριζοντιωμένη ξύλινη ρόδα, εφαρμοσμένη και βιδωμένη πάνω σε μια κατάλληλη σχάρα, κι εκεί με βαριοπούλες το χτυπούσαν να “καθίσει” στο ξύλινο στεφάνι της ρόδας. Το ξύλο καίγεται εκείνη την ώρα από την επαφή του με το καυτό σίδερο κι ένας εργάτης χύνει νερό και σβήνει τη φωτιά. Κι όταν το ταμπάνι “καθίσει”, πιάνει τη ρόδα απ’ τις ακτίνες της ένας γεροδεμένος άντρας και μέσα από τους καπνούς που βγάζει ακόμα το ξύλο, τη “σβήνει” μέσα σε λάκκο με νερό που έχει εκεί δίπλα και το καυτό ακόμα σίδερο τσιτσιρίζει δυνατά, αλλά με τη συστολή περιβάλλει πια τη ρόδα γερά, για να αντέχει στη διαδρομή που θα κάνει στους κακοτράχαλους δρόμους. Ωστόσο στην επιφάνεια του ταμπανιού άφηναν τρύπες, για να το στερεώσουν στην ξύλινη ρόδα που σχημάτιζαν οι αψίδες.
Στο κέντρο του κεφαλαριού είναι σφηνωμένος σωλήνας από χυτό μαντέμι, που λέγεται πουριάς. Οι ρόδες ανά δύο στηρίζονταν σε δύο οριζόντιους σιδερένιους άξονες-τα άκρα τους έμπαιναν μέσα στον πουριά του κεφαλαριού και εκεί γύριζαν οι ρόδες με τη βοήθεια και του γράσου που ευκόλυνε την κίνηση, χωρίς τρίξιμο και τριβές φθοροποιές. Τους δύο σιδερένιους άξονες τους κάλυπταν με βάση ξύλινη, που στην κάτω πλευρά της είχε αυλακιά, για να “κάθεται” πάνω στον άξονα και να δένει μαζί του με λάμες σιδερένιες και με βίδες. Και πάνω σ’ αυτή τη βάση “κάθεται” το σκαμνί με τα κάθετα γιαστίκια-τα γόλε-αριστερά και δεξιά, ένα στον άξονα με τις δύο μπροστινές ρόδες κι ένα στις πίσω. Το κάθε σκαμνί έχει και μία τρύπα, την καβίλια, για να περνάει από την αρχή η ουρά του κάρου και να φτάνει στις πίσω ρόδες και να προεξέχει περίπου ογδόντα εκατοστά.
Κατασκεύαζε μετά ο καροποιός στο πίσω μέρος ξύλινη βάση με τις ψαλίδες δεξιά και αριστερά, που στερεώνονταν στην ουρά. Μπροστά είχε το τιμόνι, που με την ζεύλα ενώνεται με τον ζυγό, που τον έφερναν τα ζώα (βόδια ή βουβάλια) στον τράχηλό τους. Τέλος, τοποθετούσαν την κάσα με στρωτές, χονδρές σανίδες κάτω και στα πλαϊνά-στηρίζονταν στα γιαστίκια-αρκετά ευρύχωρη, για να σηκώνει τη μεταφερόμενη σοδειά ή ό,τι άλλο ήθελε να κουβαλήσει ο γεωργός.
   


Υπήρχε μεγάλη ποικιλία κάρων, ως τροχοφόρα μεταφορικά μέσα όπως:
Ο Αραμπάς, (Βοιδάμαξα), πρόκειται για κάρο με δυο ρόδες συμπαγείς το οποίο σέρνονταν από δυο βόδια και χρησιμοποιούνταν κυρίως για τη μεταφορά των αγροτικών προϊόντων.
Η Σούστα, πρόκειται για κάρο με δυο ρόδες που την έσερνε ένα άλογο.
Το Διπλόκαρο (των καραγκούνηδων), πρόκειται για κάρο με τέσσερις ρόδες που το έσερναν δύο άλογα.
Η Νταλίκα πρόκειται για μακρόστενο κάρο με τέσσερις ρόδες, που το έσερνε ένα μεγάλο άλογο και χρησιμοποιούνταν για τη μεταφορά εμπορευμάτων συνήθως μέσα στην πόλη.
Άμαξα, πρόκειται για περίτεχνο ιππήλατο κάρο με τέσσερις ρόδες και με μεγάλη ποικιλία τύπων όπως: το Γαΐλι, το Παϊτόνι, , καθώς και τύποι που ήρθαν από την Ευρώπη όπως τα Λαντό, η Βικτώρια κ.α. Οι άμαξες χρησιμοποιούνταν συνήθως για κοσμικές, αστικές μετακινήσεις και μεταφορές μέσα στην πόλη.


  

Στη δεκαετία του 60 άρχισε σταδιακά η αντικατάσταση του κάρου από το γεωργικό ελκυστήρα (τρακτέρ) με πλατφόρμα και αλέτρια. Έτσι, αντικαταστάθηκε όχι μόνο το κάρο για τις μεταφορές, αλλά και το ζευγάρι για το όργωμα και τη σπορά των χωραφιών.
Όσοι από εμάς έχουν ζήσει σε χωριό και έχουν προσωπικές εμπειρίες, αναπολούν συχνά με νοσταλγία τα παιδικά τους χρόνια με τα κάρα. Τότε που ξυπόλητοι τρέχαμε να σκαρφαλώσουμε κρυφά σε κάθε διερχόμενο κάρο. Τότε που επιθυμούσαμε ν’ ανεβούμε στο κάρο και να παίξουμε το ρόλο του οδηγού. Σήμερα τα κάρα αποτελούν μουσειακό και διακοσμητικό είδος. Συχνά συναντούμε ολόκληρα κάρα ή κομμάτια από αυτά ως στοιχείο διακοσμητικό σε αυλές, σε κήπους αλλά και σε σπίτια ή καταστήματα., για να θυμίζουν την ιστορία της οικογένειας.


ΚΕΝΟ