Κυριακή, 13 Οκτωβρίου 2013

Ποντιακά εδέσματα - Κουζίνα

Ποντιακά εδέσματα - Κουζίνα



Λαογραφία-Ποντιακά εδέσματα

Ποντιακά Εδέσματα
Το « πλουγούρ'» ή « πουλγούρ' »
Γίνεται από ξερό κοπανισμένο σιτάρι (γιαρμάς).
Μ' αυτό κάνουν το « πλουγουροπίλαβον », πολύ νόστιμο με γιαούρτι.

Τα «κορκότα»
Καλαμποκίσιος γιαρμάς χοντροαλεσμένος σε χερόμυλο («χερομύλια»). Όταν το καλαμπόκι χλωρό το ξεραίνουν στο φούρνο, τα κορκότα του τα λένε «φούρνικα».
Όταν τα ξεραμένα καλαμπόκια στο φούρνο τ' αλέθουν σε αλεύρι, το λένε «φουρνικένιον ή φούρνικον αλεύριν».
Τα παρασκευάσματα από «φουρνικένιον αλεύριν» είναι νόστιμα, όπως εκείνα που γίνονται από σιμιγδάλι.
Με τα «κορκότα» γίνονται πολλά φαγητά, όπως φασόλια με κορκότα, λάχανα σούπα με κορκότα και με φασόλια μαζί, γάλα με κορκότα, το «κορκοκοτοσίρβ'», σούπα με κορκότα και ξερά δαμάσκηνα γίνεται σαρακοστιανή σούπα.
Το «χασίλ'»
Πηχτό φαγητό, σαν πιλάφι, με κορκότα και αλεύρι. Τρώγεται βυθίζοντας την κουταλιά του «χασίλ'» μέσα σα «'θόγαλαν», σε γάλα, σε γιαούρτι, ή σε «τάν'» (αϊράνι) ή και σε λιωμένο τσιγαρισμένο βούτυρο.
Ανοίγουν βαθύ κρατήρα μέσα στο «χασίλ'» και ρίχνουν μέσα στην κωνική κοιλότητα του, ένα από τα παραπάνω βοηθητικά («συφάγια») κι από γύρω γύρω παίρνουνε με τα κουτάλια το «χασίλ'», το περιλούζανε στο λιωμένο βούτυρο, «'θόγαλαν» κ.λ.π., ανάλογα με το προσφάγι και το καταβροχθίζουν με βουλιμία. Τούτο γίνεται νοστιμότερο, όταν τα κορκότα είναι φούρνικα.
Τα «λαβάσια»
Κοινές λαγάνες, από σκέτο ζυμάρι ψημένες σε φούρνο, ή πάνω σε πέτρινη λεπτή πλάκα, πυρωμένη, που τη λένε «πλακίν».
«Λαβάσια» κάνουν σε πολλές ποικιλίες με διάφορα αρτύματα. Με τυρί (τυρόπιτες), με διάφορα χόρτα κηπευτικά και παίρνουν το όνομα απ' το περιεχόμενό τους, «κρομμυδολάβασα», «πρασσολάβασα», με μολόχες κι άλλα διάφορα χόρτα του βουνού. Με τα συμπαθέστερα «λαβάσια», είναι τα «χαψολάβασα», με φρέσκα ή παστά «χαψία».
Ακόμα και την αρμύρα «αλιμίδ'» απ' τα παστά «χαψία», προσθέτουν σε σκέτο ζυμάρι και κάνουν «λαβάσια» πολύ νόστιμα, με μόνο άρτυμα τούτη την αρμύρα που της δίνουν το όνομα «χαψοζώμ'» (ζουμί από χαψία).

Το «Αλυκόν η πίταν»
(αλμυρή πίτα)
Είδος πίτας που συνηθιζόταν στη Σάντα την παραμονή των Θεοφανείων.
Παρασκευαζόταν από καλαμποκάλευρο και μπόλικο αλάτι.
Έπρεπε να την παρασκευάσει πρωτικάρ' κορίτσ' δηλαδή πρωτότοκο κορίτσι.
Η λαϊκή δοξασία θέλει στα Θεοφάνεια που ανοίγουν οι ουρανοί να εκλπηρώνονται ευκολότερα οι επιθυμίες των ανθρώπων. Έτσι, όσοι έτρωγαν από το αλυκό την πίταν θα διψούσαν πολύ, οπότε θα έβλεπαν στον ύπνο τους το μελλοντικό τους ταίρι.
Αλυκόν λεγόταν και η πίτα που παρασκευαζόταν από καλαμποκίσιο ή φούρνικο αλεύρι και χαψία, (χαψοψώμ')

Το «γαλοσίρβ'»
Σούπα με γάλα και «κορκότα».
Το «κορκοτοσίρβ»
Σούπα με «κορκότα», δαμάσκηνα και σταφίδες («τσαμίντζια»).
Το «γαλοφά(γ)ει»
Σούπα αρκετά πηχτή, με γάλα και καλαμποκάλευρο.
«Βουτυροφά(γ)ει»
Σούπα με αλεύρι και βούτυρο(μαμαλίγκα).
«Μιντζοφά(γ)ει»
Μαμαλίγκα με μυζήθρα.
«Λαδοφά(γ)ει»
Μαμαλίγκα με λάδι και τσιγαρισμένο κρομμύδι.
Όλα τούτα είναι λαπάδες με βάση το καλαμποκάλευρο και διάφορα αρτύματα όπως βλέπουμε.
Το «Τσιμούρ'»
Αντί λαδοφά(γ)ει έκαναν και το «τσιμούρ'». Περιλούζανε τριμμένο ψωμί με λάδι.
Το ζεστό ψωμί, ιδιαίτερα το καλαμποκίσιο, που είναι πολύ γλυκό, δίνει αρωματική γεύση στο λάδι και ήταν η αδυναμία των παιδιών. Ζεστό ψωμί ποτισμένο με λάδι.
Τα «φελία»
Φέτες ψωμιού τηγανισμένες με λάδι και ραντισμένες με ζάχαρη. Είναι νοστιμότατες, σαν γλύκισμα.
Κι ακόμα νοστιμότερα γίνονται τα «φελία» όταν σπάσουν επάνω και αυγά στο τηγάνισμα.
Τα «τσιριχτά»
Γίνονται από ανηβασμένο ζυμάρι, λίγο πηχτότερο από το ζυμάρι που κάνουν τους λουκουμάδες.
Απλώνονται σαν πίτες μικρές στο τηγάνισμα.
Όταν στο ζυμάρι προσθέτουν και αυγό γίνονται ευχάριστες λιχουδιές.
Γίνονται πιο νόστιμα όταν τα ραντίζουν και με ζάχαρη κατά το φαγητό.

Τα «πουσίντρια»
Άλλη αδυναμία φαγητού των νέων, είναι και τα «πουσίντρια». Στους ηλικιωμένους είναι δύσπεπτο φαγητό.
Ζεματίζεται καβουρδισμένο κριθαρένιο αλεύρι και ψήνεται σε αλατισμένο νερό, σε πηχτή μάζα.
Πλάθουν την ψημένη μάζα σε σχήμα κολουροκωνικό πάνω σ' ένα ανοιχτό πιάτο και ανοίγουν κρατήρα στην κορυφή. Εδώ μέσα ρίχνουν το τσιγαρισμένο βούτυρο και τρώγεται όπως το «χασίλ'» που περιγράφεται πιο πάνω.
Τα «γουλία» λάχανα
Είναι βραστά λάχανα σαλάτα, μαζί με φασόλια και άρτυμα λάδι, ή βούτυρο.
Τα «χαμνά» λάχανα, η «μιλιαστά»
Είναι λαχανόσουπα με φασόλια κι όταν βάζουν και λίγο αλεύρι, τα λένε «μιλιαστά» με άρτυμα λάδι και καυτερό πιπέρι.
Όταν λέμε λάχανα στην Ποντιακή κουζίνα και ιδιαίτερα στη Λαραχανή εννοούμε τα μαύρα λάχανα, κάτι διαφορετικό και απ' τη γνωστή λαχανίδα.
Τα άσπρα λάχανα (κράμβη) είναι άγνωστα.
Τα μαύρα αυτά λάχανα και τα «χαψία» είναι το εθνικό φαγητό των Ποντίων.
Τ' «ωβά»
Τα τρώνε πολύ σπάνια μελάτα και τα θέλουν σφιχτοβρασμένα. Τηγανιτά με βούτυρο τα λένε «φούστρον» (σφουγγάτο). Είναι το εκλεκτότερο φαγητό με το οποίο η καλή πεθερά μπορεί να τιμήσει το γαμπρό.
Το «τρίμμαν»
Σούπα από σταρένιο αλεύρι.
Ραντίζουν αλεύρι με χλιαρό νερό κ' έπειτα το τρίβουν με τις δύο παλάμες, τη μία πάνω στην άλλη.
Κάθε σταγόνα νερού δημιουργεί έτσι κόμπο ζυμαριού, ίσαμε μια φακή κ' έχουμε ένα πρόχειρο ζυμαρικό, όπως το κριθαράκι, τα' αστράκι κλπ., για σούπα λαδερή ή βουτύρου.
Επειδή το παρασκεύασμα γίνεται με τριβή, πήρε το όνομα απ' την επεξεργασία, «τρίμμαν» (εκ του τρίβω).
«Τα χαμνά φασούλια»
Η κοινή φασολάδα, το κρέας του φτωχού Έλληνα.
Η Ελληνική Δημοκρατία! Έτσι λέγεται το εθνικό μας φαγητό. Γιατί ο Έλληνας αγαπά τη Δημοκρατία του, όπως και τη φασολάδα του κι όταν εξασφαλίζει μαζί με τη Δημοκρατία του και τη φασολάδα, δεν ζητά περισσότερο τίποτε.
Περιορίζει τις απαιτήσεις του στη Δημοκρατία και στη φασολάδα του κι όλα τα' άλλα χαρίσματα σ' αυτούς που μασάνε με δέκα μασέλες.

Τα «στεγνά» ή «τιναχτά φασούλια»
Βραστά στραγγισμένα ξερά, μαύρα ή λευκά φασόλια, καβουρδισμένα με λάδι ή βούτυρο.
Αντί να καβουρδίσουν το λάδι, μπορεί να το βάλλουν ωμό σε στεγνά φασόλια με κομμένο κρεμμύδι και έχουμε τη γνωστή σαλάτα φασόλια «μπεγιάζ» (λευκά φασόλια χωρίς σάλτσα).
Τα «θόμαντας»
Χοντροί σαρκώδεις μίσχοι, αγριόχορτων με πλατιά φύλλα. Τους τρυφερούς αυτούς μίσχους τους ζεματίζουν και τους περιλούζουν με καβουρδισμένο βούτυρο, όπως τα κοινά μακαρόνια.

Τα «σεύτελα»
Τα φύλλα τους, μαζί με τους μίσχους μαγειρεύονται καβουρδισμένα με βούτυρο ή με λάδι.
Οι βολβοί τους τρώγονται σαλάτα βραστή με σκορδόξυσο και λάδι.

Τα «κρομμύδια»
Τα φρέσκα τα μαγειρεύουν με κρέας ή με τα «χαψία».
Γενικά, τα κρομμύδια, φρέσκα και ξερά, είναι συνηθισμένο άρτυμα σε πολλά φαγητά.
Τρώγονται όμως και ωμά με ψωμί κ' ελιές, ή με ψωμί μονάχα όταν δεν έχουν άλλο προσφάγι, πρόχειρο.
Με παστά «χαψία», αποτελεί συνδυασμό καλό, σε ταξίδι ή σε εξοχή.
Η «μακαρίνα»
Ανοίγουν σε φύλλα, όχι πολύ λεπτά, ζυμάρι πηχτό, όπως του ψωμιού, από σιταρένιο αλεύρι, τα οποία κόβουν έπειτα σε λεπτές λωρίδες και τις ξεραίνουν στον ήλιο.
Το ξερό τούτο παρασκεύασμα το βράζουν, το στραγγίζουν και το περιχύνουν με λιωμένο βούτυρο, όπως στα κοινά μακαρόνια.
Το κρέας
Κρεοπωλεία δεν υπήρχαν. Επειδή όλες οι οικογένειες είναι κτηνοτροφικές, κατά καιρούς σφάζουν δαμάλια, μοσχάρια κι αποθηκεύουν όλο το κρέας παστό και το λίπος σε καβουρμά, ιδιαίτερα το φθινόπωρο που κατεβαίνουν θρεμμένα απ' τα παρχάρια, για τις οικογενειακές τους ανάγκες του χειμώνα.
Κατά τους χειμερινούς μήνες το παστό κρέας μαγειρεύεται με ξερά φασόλια, μπαρπουνοφάσουλα («σταμπόλια») μαζί με το περικάρπιο (τα «τσουλούφια»), εξαιρετική τροφή. Ο καβουρμάς είναι το συμπλήρωμα της βασικής άρτυσης των φαγητών, όπως και το λάδι και το βούτυρο.

Το «γαλατοκολόγκυθον»
Βρασμένο και λιωμένο κολοκύθι, με γάλα, σαν κολοκυθόσουπα. Ήταν πολύ πρόχειρο φαγητό ανάγκης κατά το χειμώνα.

Το «κολογκυθοφά(γ)ει»
Κολοκύθα κομμένη σε μπουκιές σχήματος κύβου αποφλοιωμένη, στρώνεται κατά στοιβάδες με ενδιάμεσα χωρίσματα από στρώμα ρυζιού, καβουρδισμένου με βούτυρο, μέσα σε τέντζερη και ψήνεται στη φωτιά χωρίς ν' αναδεύουν το παρασκεύασμα στο ψήσιμο.
Δεν προσθέτουν νερό, γιατί βράζει με το χυμό που εκχειλίζει το κολοκύθι κατά το βράσιμο.
Τούτο, το λένε και «στοιβαχτόν» από τον τρόπο της διατάξεως των κομματιών της κολοκύθας, κατά στοιβάδες, μέσα στον τέντζερη.

Το «μανάτ'»
Κολοκύθα που ψήνεται με νερό μέσα στην κατσαρόλα ολόκληρη ή κομμένη σε μεγάλες φέτες ή στο φούρνο ξεροψημένη. Κόβουν έπειτα την ψημένη ολόκληρη κολοκύθα σε φέτες από πόλο σε πόλο (ατράκτους) όπως το καρπούζι και τρώγεται σαν συμπλήρωμα λιχουδιάς.
Υπέροχη σε γεύση είναι η ξεροψημένη στο φούρνο, ειδική άσπρη κολοκύθα, σφαιρικού σχήματος, χαραγμένη εξωτερικά με βαθιές αυλακώσεις ώστε να ξεχωρίζουν ευδιάκριτα οι άτρακτοί της, που τη λέγανε «καστανίτσα» στην τοπική διάλεκτο.
Εσωτερικά ήταν κοκκινοκίτρινη, πολύ ζαχαρωμένη.
Στην Κωνσταντινούπολη, υπήρχαν γυρολόγοι που βγαίνανε στο δρόμο πολύ πρωί με αχνιστές φέτες «καστανίτσας» ψημένης στο φούρνο και τη διαλαλούσαν, όπως οι κουλουρτζήδες τα κουλούρια τους. Γινότανε ανάρπαστη.
Τα «κουκουβάκας» (μανιτάρια)
Τρώγονται ψημένα στο τζάκι, πάνω στα κάρβουνα, με αλάτι στο κέντρο του ανοίγματός των.
Τα «χαψία»
Εκτός απ' τα «χαψολάβασα» που περιγράψαμε πιο πάνω, απ' τα «χαψία» γίνονται κι άλλα πολλά φαγητά με διαφορετικούς τρόπους, όπως:
«Χαψία 'ς σο τηγάν'» με λάδι, αφού τα αλευρώσουν πρώτα να μην κολλήσουν στο τηγάνι.
«Χαψία 'σο πλακίν»
«Χαψία» ψημένα πάνω σε πέτρινη πλάκα κι όχι όπως εννοούν αλλού, ψημένα στο φούρνο.

Τα «καρτόφια»
Με τις πατάτες μαγείρευαν κρέας, το περίφημο «καρτοφλίν». Τις κάνανε τηγανιτές ή σαλάτα βραστή με κρομμύδι και λάδι. Για να γίνει νόστιμη η πατάτα την αλατίζανε με «αλιμίδ'» (αλμυρό νερό). Την αφήνανε έπειτα για λίγο, να την πιάσει ομοιόμορφα τ' αλάτι και τη σερβίρανε για φαγητό.
Οι πατάτες τρώγονται και ξεροψημένες στον «χωνόν» (στη χόβολη) κάτω από πυρωμένη στάχτη, σκεπασμένη με αναμμένα κάρβουνα («τσιλίδια»).
Έτσι, σιγοψήνονται ομοιόμορφα κι αρχίζουν να αλευρώνουν, θαρρείς σαν σπιτικός χαλβάς στη γεύση, γιατί το άμυλο της πατάτας με το αργοψήσιμο αυτό μετατρέπεται σε αμυλοζάχαρο.

Το «ψωμίν».
Όπως και σ' όλα τα μέρη, έτσι και στον Πόντο, το ψωμί αποτελεί τη βασική τροφή του Έλληνα.  
Τρώγεται με κάθε φαγητό και ζεστό με βούτυρο, είναι εκλεκτή τροφή.
Το «βραστάρ'»
Τριμμένο ψωμί βρασμένο σε νερό με λάδι.
Τα «κοχλίδια»
Μαγειρεύονται γιαχνί με ζουμί και καφτερό πιπέρι. Προτιμώνται και ξεροψημένα στα κάρβουνα.

Τα «πράσα»
Μαγειρεύονται με ρύζι ή με «κορκότα».
Είναι όμως και καλό προσφάγι («συφά(γ)ει» με ψωμί.
Το «χοσάφ»
Το συνηθέστερο χοσάφι γίνεται με τα «τζίρια» από ξερά σε τεμάχια μήλα, αχλάδια, αγρόμηλα, δαμάσκηνα, τζάνερα («κοκκύμελα»), ξερή σταφίδα («τσαμίντζια») κλπ.
«Γεμίσια»
Γηγενή φρέσκα φρούτα, ήταν τα μήλα, αχλάδια, κεράσια κλπ. Σταφύλια, μόνο από κληματαριές, φυτεμένες δίπλα σε μεγάλα δέντρα, για φυσικά υποστηρίγματα (καρυδιές, καραγάτζια κλπ. ). Υπήρχαν, ακόμα, και άφθονα επικουρικά δευτερεύοντα δασικά φρούτα, σε μεγάλη ποικιλία, γλυκά με αρωματική γεύση, όπως τα «πεμπελίδια» (μούσμουλα), τα «τούτια» (μούρα), τα «μόρια» (βατόμουρα), τα «διφόρια»(μικροί καρποί μεγέθους αγριοκέρασου, σαρκώδεις με πλούσιο χυμό και γεύση αρωματική και γλυκόξυνη), τα «ζεφύρια» (φραγκοστάφυλα), τα «χαμούφτας» (φράουλα του βουνού) κλπ.

ΠΗΓΗ  http://www.kotsari.com/laografia/92-laografia-pontiaka-edesmata.html

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου