Κυριακή, 10 Νοεμβρίου 2013

ΨΩΜΙ Από την σπορά μέχρι την τελική του μορφή.

ΨΩΜΙ
Από την σπορά μέχρι την τελική του μορφή.



«Ο στόχος είναι να θυμηθούν οι παλαιότεροι και να μάθουν οι πιο νέοι πως γινόταν το ψωμί τα παλιά –ίσως όχι και τόσο παλιά– χρόνια.
Εμείς, σήμερα, το βρίσκουμε πολύ εύκολα: πάμε στον φούρνο ή στο σούπερ μάρκετ, το αγοράζουμε, το τρώμε και ούτε που μας νοιάζει με ποιό τρόπο φτάνει μέχρι σε μας...Αυτή την διαδρομή θα προσπαθήσω να σας πω, με λίγα λόγια, για να μπορέσετε να καταλάβετε τι δουλειά χρειαζόταν γι' αυτό εδώ το αγαθό.
»Από τον 13ο αιώνα π.Χ. συναντάμε την λέξη "αρτοποιείο" σε μια μυκηναϊκή πύλινη πινακίδα.
Συνεπώς, η λέξη άρτος –και φυσικά ή έννοια του ψωμιού– ήταν κατά πολύ παλαιότερη! «Άρτος» λεγόταν το ψωμί που γινόταν από το σιτάρι.
Μόνο αυτό το σκεύασμα λεγόταν έτσι. Φυσικά, υπήρχε και το κριθάρι αλλά τότε το ψωμί λεγόταν «μάζα».
Το σιτάρι, στο χωριό, ήταν πολύ λιγότερο και απαιτούσε πλουσιότερη γη για να αποδώσει.
»Πριν από 20-60 εκατομμύρια χρόνια τα νησιά, η Στερεά Ελλάδα ακόμη και η Μικρά Ασία ήταν ενωμένη ήπειρος.
Πολλαπλές γεωλογικές ανακατατάξεις προκάλεσαν σημαντικές αλλαγές στον φλοιό της γης.
Μετακινήθηκαν τεκτονικές πλάκες, καταποντίστηκαν τεράστιοι όγκοι στεριάς, ανέβηκε η στάθμη της θάλασσας και αυτό που έμεινε στα νησιά, θα λέγαμε ότι είναι οι «κορυφές των βουνών».

»Αν σκεφτείτε λιγάκι, θα δείτε ότι χρειάζονται εννέα μήνες, περίπου, για να φάμε το ψωμί –όσο και η γέννηση ενός παιδιού!
Δηλαδή, αν δεν σπείρεις τον Οκτώβρη, τον Αύγουστο δεν πρόκειται να φας ψωμί!
Πρέπει λοιπόν να έχουμε επίγνωση όλης αυτής της διαδρομής: πως και πότε σπέρναμε, πως και πότε θερίζαμε, πως αλωνίζαμε πως αποθηκεύαμε τον καρπό, πως πήγαινε στον μύλο κ.ο.κ.
Όλη την διαδρομή, δηλαδή, μέχρι να γίνει αλεύρι, να το πάρουμε και να μπορέσουμε με το ζύμωμα και το φούρνισμα να φτιάξουμε το ψωμί.


Λευκό και μαύρο ψωμί

Εκτός, όμως, από κριθάρι έβγαζαν και «μικτό», μια μίξη κυρίως σίκαλης και κριθαριού ή και αμειγώς σίκαλης.
Ο καρπός από το μικτό, είχε μεγαλύτερα «άγανα» (οι λεπτές αποφύσεις) και το ψωμί έβγαινε πιο σκούρο και πιο άγριο θα λέγαμε.
Εμείς, όταν είμασταν μικροί, δεν βλέπαμε την ώρα να μας φέρει ο πατέρας μας, από την Πόλη, μια φρατζόλα άσπρη και αν μάλιστα μας έφερνε και λίγο χαλβά, θεωρούσαμε ότι τρώγαμε ότι καλύτερο υπάρχει στον κόσμο!
»Από την άλλη πλευρά, τα άσπρα ψωμιά τα έτρωγαν οι πιο πλούσιοι.

Σήμερα ξέρουμε, βέβαια, ότι το πολύσπορο ψωμί είναι πολύ καλύτερο για την υγεία του ανθρώπου αφού βοηθά στην λειτουργία του εντέρου, προσφέρει περισσότερες φυσικές βιταμίνες και φυτικές ίνες και είναι χρήσιμο στην αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας, όπως η δυσκοιλιότητα,
οι καρδιαγγειακές δυσλειτουργίες και άλλα. Σύμφωνα με έρευνες, λέγεται ότι το μαύρο ψωμί συμβάλλει στην προστασία του παχέος εντέρου από τον καρκίνο.

Aκόμη, το συνιστούν οι διαιτολόγοι σε άτομα που ακολουθούν δίαιτα για απώλεια βάρους, γιατί χάρη στις φυτικές ίνες που περιέχει, προκαλεί εύκολα το αίσθημα του κορεσμού, με αποτέλεσμα να χορταίνουμε πιο γρήγορα.
»Τώρα, να πούμε και λίγα λόγια για το λευκό ψωμί: Tο αλεύρι έχει κιτρινωπό χρώμα και ζυμώνεται δύσκολα.
Για να γίνει, λοιπόν, κατάλληλο για ζύμωμα, προστίθενται (στις μέρες μας) διάφορα λευκαντικά και διογκωτικά, ώστε να αποκτήσει άσπρο χρώμα, να γίνει η ζύμη περισσότερο ελαστική και το ψωμί να είναι αφράτο. Γι' αυτό τον λόγο χρησιμοποιούνται βελτιωτικά αλεύρων και –κυρίως στα συσκευασμένα– συντηρητικά.

»Δεν θα σας πω περισσότερα για τα σημερινά ψωμιά που έχουν τροποποιημένα άλευρα και άλλα βελτιωτικά για να «ανεβάσουν» την αρτοποιητική ικανότητά τους γιατί θα σας τρομάξω... Εκείνα τα ψωμιά που είχαμε τότε, αυτά για τα οποία μιλάμε, ήταν καθαρά και αποτελούσαν το βασικότερο
στοιχείο της διατροφής μας! Το ψωμί βρίσκεται, εξάλλου, στη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής, μαζί με άλλα αμυλούχα προϊόντα.

Παρέχει στον οργανισμό ενέργεια, φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος B και ειδικά φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες και σίδηρο, συστατικά απαραίτητα για τις λειτουργίες του οργανισμού μας.

Είδη ψωμιού


Xωριάτικο ψωμί –Ένα το πιο διαδεδομένο είδος ψωμιού και γίνεται με προζύμι και αλεύρι χωρίς πίτουρα.

Oλικής αλέσεως
–Προέρχεται από αλεύρι ολικής αλέσεως που σημαίνει ότι αλέθεται ολόκληρο το δημητριακό (οι σπόροι του σιταριού μαζί με το πίτουρο).

Πολύσπορο ψωμί –Γίνεται από το αλεύρι διαφόρων δημητριακών (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρόμη, καλαμπόκι, ρυζάλευρο). Πολύ συχνά προστίθενται ξηροί καρποί, νιφάδες βρόμης κ.α.


Σίκαλεως –Θεωρείται ότι μαζί με το ολικής αλέσεως κάνει καλό στους διαβητικούς, γιατί έχει λιγότερο άμυλο. Συνήθως γίνεται από αλεύρι σικάλεως και από σταρένιο (το μιγάδι που λέγαμε). Άλλωστε, το ψωμί από σκέτη σίκαλη είναι πολύ βαρύ.

Ψωμί από καλαμπόκι –Kατά την παρασκευή αυτού του τύπου χρησιμοποιείται ένα μείγμα από λευκό και καλαμποκίσιο αλεύρι, που έχει κίτρινο χρώμα.
Κατά την Κατοχή το ξέραμε και σαν «μπομπότα».


»Τελευταία μπορεί κανείς να βρει στους φούρνους και άλλα είδη ψωμιού που περιέχουν και άλλα συστατικά, όπως σπόρους και μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, ελιές, κρεμμύδι, τυρί κ.λ.π. Εξάλλου, σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων μπορούμε να βρούμε βιολογικό ψωμί, που είναι απαλλαγμένο από χημικές ουσίες και συντηρητικά. Oι αρτοποιοί το συντηρούν με φυσικό τρόπο, μέχρι να το καταναλώσουμε, γι' αυτό και έχει πιο σύντομη ημερομηνία λήξης.
Συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή του σκληρό σιτάρι ολικής αλέσεως.

Σπορά

»Το σιτάρι σπέρνεται στην Ελλάδα τέλη φθινοπώρου. Για τις πιο ορεινές περιοχές κατάλληλος μήνας σποράς θεωρείται ο Οκτώβριος, ενώ για τις υπόλοιπες ο Νοέμβριος.

Η σπορά στο χωριό μας γίνεται τον Οκτώβριο, με τα πρωτοβρόχια, που έχει αρχίσει να πίνει η γη, γι' αυτό και ο πατέρας μου έλεγε: «Οκτώβρη και δεν έσπειρες, οκτώ κιλά δεν κάνεις». Και γενικά, στην αρχή του γεωργικού χρόνου αρχίζουμε πάντα με τα δημητριακά, αφού είναι η βασική τροφή του ανθρώπου.


»Κατά τη σπορά χρησιμοποιούνται συνήθως σπόροι της προηγούμενης σοδειάς. Ο γεωργός, βαδίζοντας στο οργωμένο χωράφι και κρατώντας στην χούφτα του τους σπόρους, τους πετάει ελεύθερα σ' ολόκληρη την επιφάνεια του χωραφιού. Για να φυτεύσουν τον καρπό είχαν –ως επί το πλείστον– δύο αγελάδες. Μάλιστα, την μία την λέγανε «δεξιά» και την άλλη «αριστερά» (αριστερή), όπως είχαν τοποθετηθεί ώστε να φορέσουν τον «ζυγό». [Εδώ, οι εξηγήσεις αρχίζουν να δίνονται, δείχνοντας στον κόσμο τον ζυγό και τα υπόλοιπα εργαλεία του γεωργού]. Στο κέντρο του ζυγού, τοποθετούνταν το ξύλινο «άροτρο» και το οποίο, στην απόληξή του, πολύ πίσω από τα πόδια των ζώων, κατέληγε σε ένα σιδερένιο σκαπτικό εργαλείο, το «υνί», που έσκαβε, όργωνε το χωράφι και αναποδογύριζε το χώμα που σκέπαζε τους σπόρους.


»Βλέπετε κάποιες εγκοπές επάνω στον ζυγό: αυτό υπάρχει όταν το ένα από τα δύο ζώα ήταν πιο δυνατό. Μεταφέρανε τα λεγόμενα «λούρα», προς το μέρος του πιο δυνατού ζώου, ώστε να σηκώνει το μεγαλύτερο βάρος και να ελαφρύνεται το αδύναμο. Αν, πάλι, το άλλο ζώο ήταν πιο δυνατό έκαναν, φυσικά, το ακριβώς αντίθετο.


»Όταν τελείωνε η σπορά, υπήρχε συχνά κάποιος που πέρναγε με την «σβάρνα» τους βώλους (αναφέρεται στα λεξικά ως «βωλοσκόπος») και τους έσπαγε. Το σβάρνισμα γινόταν περισσότερο για το φινίρισμα της τελικής επιφάνειας των οργωμένων εδαφών παρά για το ουσιαστικό σπάσιμο των σβώλων. Ήθελαν να είναι το χωράφι χωρίς εξογκώματα, όσο το δυνατόν πιο επίπεδο, ώστε την ώρα του θερισμού, να είναι πιο εύκολη και πιο γρήγορη η συλλογή του καρπού με το «δρεπάνι». Αλλά θα τα πούμε αργότερα αυτά.

»Κάτι ακόμη: Ο σπόρος δεν βλαστάνει αμέσως, αλλά περνάει πρώτα από μια περίοδο λήθαργου, κατά την οποία υφίσταται ορισμένες μεταβολές. Η θερμοκρασία και η υγρασία του εδάφους καθορίζουν την έναρξη του φυτρώματος. Την άνοιξη τα φυτά εισέρχονται σε μία περίοδο ταχείας ανάπτυξης στην οποία γίνεται επιμήκυνση του στελέχους ενώ αρχίζει η αύξηση των φύλλων, των ριζών και της ταξιανθίας.

Θερισμός


»Ο Θερισμός γινόταν τέλη Ιουνίου με αρχές Ιουλίου. Βέβαια αυτό εξαρτάται.
Όπου δεν έχει καλή γη, ξεραίνεται πιο γρήγορα το σιτάρι/κριθάρι, και γι' αυτό, το θέριζαν πιο νωρίς.
Σε αντίθεση με τα καλά χωράφια που το χώμα διατηρούσε την υγρασία του και μπορούσες να το θερίσεις τέλη Ιουνίου για να έχει μεστώσει ο καρπός.
Πάντως, δεν θέριζαν ποτέ μέσα στον Μάιο.
»Η καλύτερη εποχή για να θεριστεί το στάρι, που προορίζεται για να γίνει αλεύρι, είναι όταν οι κόκκοι έχουν σκληρύνει και μπορούν να κοπούν με το νύχι μας.
Τότε, ο κορμός του σταριού, η καλαμιά του, έχει γίνει κίτρινη και το σιτάρι αποδίδει περισσότερο αλεύρι.
Η σίκαλη θερίζεται νωρίτερα, γιατί οι κόκκοι της τινάζονται ευκολότερα κι έτσι χάνονται κάποιες ποσότητες.
Όταν τα σιτηρά προορίζονται για σπορά πρέπει να θερίζονται όταν έχουν μεστώσει εντελώς, γιατί με το σπόρο αυτό έχουμε καλύτερο φύτρωμα και τα φυτά γίνονται πιο δυνατά.
»Ο θερισμός, εκείνα τα χρόνια, γινόταν με το χέρι από τον γεωργό και όχι από μηχανήματα.
Αυτός χρησιμοποιούσε το δρεπάνι, το γνωστό αυτό θεριστικό εργαλείο από τα πολύ παλιά χρόνια.
Το δρεπάνι αποτελείται από μια ξύλινη λαβή και μια κοφτερή λεπίδα, σε σχήμα μισοφέγγαρου.
Ο θεριστής πιάνει με το αριστερό του χέρι μια δέσμη σιτηρών («χερβόλι» ή «χερόβολο») και με το άλλο, σύροντας το δρεπάνι προς το μέρος του, τα κόβει.
Πολλά χερόβολα σχηματίζουν ένα δεμάτι και αφού δεθούν μεταφέρονται στα αλώνια.
Να προσθέσουμε ότι, όταν κουβαλούσαν τον καρπό στις αποθήκες, και τον έβαζαν μέσα στα κιούπια, είχαν την συνήθεια –πολλές φορές– επάνω στο κιούπια, στο στόμιο, να βάζουν μια πλάκα σαπούνι. Αυτό γινόταν για να μαζεύει την υγρασία και να προστατεύσει τον καρπό του σιταριού.

Μιλάμε, όμως, ότι αυτό γινόταν τα παλιά χρόνια. Εγώ, στην εποχή που ήμουν μικρός δεν θυμάμαι κάτι τέτοιο.
«Στα δικά μας τα μέρη, είχαμε τα λεγόμενα "αμπάρια", δεν είχαμε κιούπια. Αμπάρι ήταν μια μεγάλη ξύλινη κατασκευή, που από κάτω της είχε μια τρύπα και όταν σήκωνες το ξύλο έβγαινε ο καρπός. Εμείς βάζαμε το στάρι στο «αμπάρι» για να μην χαλάσει».

Ζύμωμα

»Ας έρθουμε τώρα στην γυναικεία συμβολή στην δημιουργία του ψωμιού, στο πως το αλεύρι γίνεται ψωμί:
Συνήθως η γυναίκα ζύμωνε με βάση τον αριθμό ατόμων της οικογένειάς της. Είτε μία φορά την εβδομάδα είτε κάθε 15 μέρες, ανάλογα.
Είχαν, μάλιστα, και ένα άλλο έξυπνο κόλπο, που όταν εμείς είμασταν παιδιά δεν μας άρεσε καθόλου.
Δεν ζυμώναν όταν είχε τελειώσει το ψωμί αφού, μόλις θα έβγαινε από τον φούρνο, θα πέφταμε επάνω και θα τρώγαμε όσο περισσότερο μπορούσαμε.
Όταν, λοιπόν, είχε μείνει ένα ψωμί περίπου, το άφηναν για μια μέρα, και μετά ζύμωναν ώστε η κατανάλωσή του να γίνεται με μέτρο.
Αυτό, βέβαια, δείχνει το πόσο φτωχές ήταν οι οικογένειες και πόσο προσπαθούσαν να εξοικονομήσουν κάθε τι για το σπιτικό τους.
Βεβαίως, σήμερα, γνωρίζουμε ότι να φας μεγάλη ποσότητα ή αν το ψωμί είναι ζεστό αυτό δεν κάνει καλό στο στομάχι μας.


»Η σκάφη,ήταν ξύλινη. Όλες ήταν από μονοκόματο –σκαμμένο εσωτερικά– κορμό δέντρου. Άκουσα ότι τις σκάφες τις αγόραζαν από την Κωνσταντινούπολη.
»Το ζύμωμα ενεργοποιεί τη γλουτένη η οποία είναι υπεύθυνη για το φούσκωμα του ψωμιού.
Όσο λοιπόν περισσότερο ζυμώνουμε τόσο πιο λείο γίνεται το ζυμάρι, ενώ το αποτέλεσμα στο ψήσιμο θα είναι η μεγαλύτερη διόγκωση.
Ο χρόνος ζυμώματος αλλάζει ανάλογα με το είδος του άλευρου (το μαλακό αλεύρι απαιτεί το μισό χρόνο ζύμωσης από ότι το σκληρό), αλλά και τη δύναμη και τη ταχύτητα με την οποία ζυμώνουμε. Όσο ζυμώνουμε το ζυμάρι γίνεται πιο λείο και ξεκολλάει ευκολότερα από τα χέρια μας.
Στο τέλος θα πρέπει να είναι ελαστικό, να μη σπάει εύκολα.

»Συνήθως το ψωμί το βάζανε σε πανέρια, εξάλλου, η λέξη πανέρι προέρχεται από την λατινική panarium που σημαίνει ψωμί.
Έβαζαν, λοιπόν, στο πανέρι (κάποτε και σε πήλινες γαβάθες) μία άσπρη βαμβακερή πετσέτα και τοποθετούσαν μέσα, με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει, το ζυμωμένο ψωμί. Συνήθως, αυτό είχε 4-5kg βάρος και γινόταν ένα μεγάλο ψωμί. Στο χωριό, οι οικογένειες τα βάζανε επάνω σε ένα κρεβάτι και τα κάλυπταν με δύο κουβέρτες για να είναι ζεστά και να φουσκώσει γρηγορότερα η ζύμη. Μόλις άρχιζε να φουσκώνει το ψωμί έπρεπε να ξεκινήσει να ζεσταίνεται ο φούρνος.






Φούρνισμα


»Τα πιο παλιά χρόνια το κάθε σπίτι είχε και τον φούρνο του. Σε κάποια σπίτια που δεν υπήρχε ο φούρνος μέσα στην οικία, βρισκόταν σε εξωτερικό σημείο ή, ακόμη, και σε τελείως διαφορετικό κτίσμα. Ο φούρνος ήταν από πέτρα που κράταγε τη θερμότητα αψιδωτός, με βάθος 1.5-2m και βγάζει τα ψωμιά φρέσκα, ζεστά και μυρωδάτα. Επειδή, σταδιακά και με τη φυσική φθορά τους, άρχισαν να λιγοστεύουν οι φούρνοι, έμειναν στο χωριό 3-4 και αργότερα πιο λίγοι. Εκείνα τα χρόνια, λοιπόν, άρχισαν να κάνουν χρήση του κάθε φούρνου περισσότερες νοικοκυρές.






»Υπήρχαν συνήθως τρεις βάρδιες, δηλαδή, τρεις οικογένειες (ή και περισσότερες όπως θα δούμε παρακάτω) έκαναν χρήση ανά μέρα. Κανένας δεν ήθελε ν' αρχίσει πρώτος! Χρειάζονταν πολλά ξύλα για να ζεστάνεις έναν φούρνο που είχε μείνει, ίσως και δυο-τρεις μέρες, χωρίς να τον ανάψει κανείς. Προτιμούσαν όλοι να είναι δεύτεροι, αφού ο φούρνος θα ήταν ζεστός από την πρώτη φουρνιά και θα είχε μικρότερη σπατάλη ξύλων, λιγότερο κόπο και η εν γένει διαδικασία θα ήταν πιο γρήγορη. Και η τρίτη, όμως, βάρδια ήταν δύσκολη και δεν την ήθελαν. Αυτό, γιατί η νοικοκυρά θα έπρεπε να βρίσκεται μέχρι αργά το απόγευμα και να φουρνίζει.
»Στην αρχή, έβαζαν στο φούρνο φρύγανα για να ανάψει γρήγορα. Ακολούθως έβαζαν σπάρτα και κλήματα από τα κλαδεμένα αμπέλια για να αρχίσει να πυρώνει. Από το χρώμα που έπαιρναν οι πέτρες του φούρνου, καταλάβαιναν πως είχε ζεσταθεί. Σταδιακά, ο θόλος άσπριζε από την θερμότητα αλλά, έπρεπε να ζεσταθεί και η πλάκα κάτω. Με το «σκάλεθρο» (εργαλείο για το ανακάτεμα των ξύλων που καίγονταν στο φούρνο) τάραζαν τη φωτιά και με τον «πανιστή» (μακρόστενο ξύλο, στη μια άκρη του οποίου έδεναν πανιά) τραβούσαν τα κάρβουνα μπροστά (με προσοχή, ώστε να μην πέσουν στην τρύπα που βρίσκεται μπροστά στο φούρνο) και να ζεσταθούν τα μπροστινά ψωμιά το ίδιο με αυτά που βρισκόντουσαν στο βάθος. Ξαναέριχναν, λοιπόν, κλαδιά (για 5-10 λεπτά) για να ζεστάνουν τον πάτο του φούρνου. Με τον πανιστή καθάριζαν καλά τον φούρνο και έβαζαν μέσα το ψωμί. Εδώ, να προσθέσω «υπάρχει και μια μια μικρή λακούβα έξω από το στόμιο του φούρνου, στο χωριό, που περιείχε στάχτη και νερό ώστε, εάν έπαιρναν φωτιά τα πανιά του πανιστή, να μπορούν να τα σβήσουν»
»Για να φουρνίσουν τα ψωμιά χρησιμοποιούσαν το φτυάρι. Αναποδογύριζαν το ψωμί που βρισκόταν, μέχρι τώρα, στο πανέρι και με αυτό άρχιζαν –από το βάθος προς τα έξω– να τοποθετούν τα ψωμιά. «και βάζανε και λίγο αλεύρι επάνω για να μην κολλήσει στον πάτο».
»Στο τέλος, έβαζαν μια πλάκα (την σφράγιζαν με λάσπη ή έβαζαν μια μεγάλη τετράγωνη πέτρα από πίσω) για να κλείσουν ερμητικά τον φούρνο και να μην χάνεται καθόλου η ζέστη. Ο φούρνος για να ζεσταθεί ήθελε 50-60min περίπου. Και τα ψωμιά τα άφηναν 1-2 ώρες, αναλόγως, για να ψηθούν. Αν μια οικογένεια είχε λίγα άτομα, για να μην πάει χαμένος ο φούρνος, συνέβαινε το εξής: Είτε μια άλλη γυναίκα, που είχε μικρές ανάγκες, συμπλήρωνε την πρώτη, είτε εκτός από τα ψωμιά, η πρώτη, προσέθετε και άλλα φαγητά (ντομάτες γεμιστές κ.λ.π). Πάντα τα ψωμιά ήταν στο βάθος του φούρνου και το φαγητό –που ήθελε λιγότερη ώρα– μπροστά.







TIPS (ΚΟΛΠΑ)

»Όταν τελείωνε το ζύμωμα, κρατούσαν λίγη ζύμη από την σκάφη και τη βάζανε σε ένα κιουπάκι μικρό και αυτή έμενε σαν μαγιά, που ξύνιζε, και με αυτήν έφτιαχναν το λεγόμενο «προζύμι». Όλα τα άλευρα είναι κατάλληλα για προζύμι, αλλά η σίκαλη είναι μακράν η καλύτερη, αν σας αρέσει η γεύση και το άρωμα που θα προσδώσει στο ψωμί. Από βραδύς πέρνανε τη μαγιά μαζί με ένα δύο κιλά αλεύρι και λίγο αλάτι και το έβαζαν στην σκάφη. Το πρωί, με ζεστό νερό, θα ξεκινούσαν το ζύμωμα.


ΖΥΜΩΤΟ ΨΩΜΙ

Ζυμωτό ψωμί από τη γιαγιά Μαρία(Μάνα μου)
Την λέω “γιαγιά Μαρία” για όσα τρυφερά κουβαλά η λέξη “γιαγιά”.
Εμπειρία, γνώση, κατανόηση, υπομονή, ένα βλέμμα τρυφερότητας όχι μόνο για τα παιδιά και τα εγγόνια αλλά και για τους φίλους τους και τον κόσμο όλο.
Μια γιαγιά ξέρει.
Ξέρει να προσφέρει, να αποδέχεται και ν’ αγαπάει.
Η λέξη “γιαγιά” δεν προσδιορίζει την ηλικιακή της κατάσταση ούτε τη ψυχή της!
Τα μάτια της πετούσαν σπίθες όσο μας μίλαγε, τα χέρια της δούλευαν με τέτοια ταχύτητα που η φωτογραφική μηχανή δεν την προλάβαινε.
Η γιαγιά Μαρία είχε ξαναπιάσει προζύμι από την προηγούμενη μέρα, “Ξαναπιάσει” σημαίνει πως είχε “ξυπνήσει” το προζύμι που κοιμόταν στο ψυγείο, προσθέτοντάς του χλιαρό νερό πρώτα για να μαλακώσει και μετά αλεύρι για να γίνει ένας πυκνός χυλός.

Την είδα να κοσκινίζει αλεύρι, πολύ αλεύρι, σε μια μεγάλη λεκάνη, απόρησα με τα 5,5 κιλά αλεύρι που ετοίμαζε να ζυμώσει στο χέρι.
Μου εξήγησε πως στο χωριό είχε 3-4 φούρνους και το κάθε σπιτικό φροντίζει για το ψωμί του.
Εκείνη, κάθε φορά που ζυμώνει, ετοιμάζει σταρένιο ψωμί.
Κρατά ένα μέρος από το φρέσκο ψωμί για χρήση και βάζει το υπόλοιπο στην κατάψυξη.
Το ψωμί που βγαίνει από την κατάψυξη είναι το ίδιο καλό σαν φρέσκο.
Δοκίμασα ψωμί από το προηγούμενο ζύμωμά της και ήταν πολύ καλό.
Η κρούστα ήταν χλωμή αλλά η γεύση ήταν μεστή. Νόστιμο ψωμί.
Τελικά προσανατολίζομαι σιγά σιγά στο αληθινό ψωμί.
Αυτό που δεν έχουμε μάθει να τρώμε. Χωρίς τη μαγιά του εμπορίου αλλά με προζύμι.
Χωρίς τα αλεύρια που κάνουν τα πάντα αλλά με αλεύρι βιολογικό με ονομασία προέλευσης.

Γιαγιά Μαρία, σ’ευχαριστώ που μου μετέδωσες λίγη από τη γνώση σου!
Η σκέψη σου θα είναι μαζί μου κάθε φορά που ξαναπιάνω το προζύμι, που θα ζητάω καλά αλεύρια για να ζυμώσω,
Να είσαι γερή, να φροντίζεις το σπιτικό σου μέχρι τα βαθειά σου γηρατειά και να έχεις κοντά σου τα παιδιά, τα εγγόνια και τα δισέγγονά σου!

Υλικά

Σταρένιο ψωμί
5,5 κιλά αλεύρι σταρένιο, 

μισό χάσικο (χωρίς πίτουρο) και μισό μαύρο (ολικής)
2 χούφτες (περίπου 1/2 κούπα) αλάτι
ζεστό νερό όσο πάρει


Μέθοδος εκτέλεσης

Φτιάχνουμε προζύμι 


Για να φτιάξουμε προζύμι για πρώτη φορά ξεκινάμε με 1 ποτήρι αλεύρι σταρένιο, λίγο αλάτι και 1 ποτήρι χλιαρό νερό,τα ανακατεύουμε καλά και έχουμε μια μαλακή ζύμη, σαν πυκνό χυλό.Αφήνουμε τη ζύμη 4 ημέρες σε ζεστό μέρος ενώ καθημερινά προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό και λίγο ακόμα αλεύρι (ίδιο σε όγκο).

Την προηγούμενη ημέρα του ζυμώματος ξαναπιάνουμε το προζύμι.


Ξαναπιάνουμε προζύμι 


Με το 1/4 της ποσότητας του αλευριού που θα ζυμώσουμε, αναπιάνουμε από την προηγούμενη ημέρα το προζύμι, προσθέτοντας χλιαρό νερό και αλεύρι, όσο να γίνει ένας πυκνός χυλός. Την επόμενη μέρα ο χυλός θα πρέπει να έχει γεμίσει φουσκαλίτσες.
Δεν ξεχνάμε να αφαιρούμε ένα κομμάτι από την έτοιμη ζύμη και να φυλάμε σκεπασμένο μέσα σε πήλινο σκεύος, στο ψυγείο, μέχρι την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε.
Το προζύμι στεγνώνει στο ψυγείο και αποκτά κρούστα.
Αν βλέπουμε πως αργούμε να ζυμώσουμε, ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό να μαλακώσει η κρούστα και μετά λίγο αλεύρι για να ζωντανέψουμε το προζύμι και το ξανα-αφήνουμε να μας περιμένει. Το προζύμι πρέπει πάντα να έχει ευχάριστα ξινή μυρωδιά.

Ζυμώνουμε

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε λεκάνη, προσθέτουμε το προζύμι, το αλάτι και χλιαρό νερό σιγά σιγά. Αρχίζουμε το ζύμωμα.
Στην αρχή όλα σκορπούν παντού. Σιγά σιγά, καθαρίζοντας ταυτόχρονα και τα χέρια μας από τα κολλημένα ζυμάρια, η ζύμη αρχίζει να ενώνεται.
Μπορούμε να βρέχουμε τα χέρια μας με νερό για να ελέγχουμε καλύτερα την ποσότητα που προσθέτουμε στη ζύμη.
Συνεχίζοντας το ζύμωμα, η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τα χέρια μας και να αποκτά ελαστικότητα. Η ζύμη είναι έτοιμη για πλάσιμο.
Να θυμάστε πως όσο πιο καλά έχει ζυμωθεί η ζύμη τόσο πιο ομοιόμορφα θα φουσκώσει όπου την βάλετε (ταψί, φόρμα κλπ).
Τοπικά φουσκώματα στο ψωμί δείχνουν ανομοιόμορφη κατανομή του προζυμιού που προκαλείται από ελλιπές ζύμωμα.

Πλάθουμε

Η γιαγιά Μαρία αμέσως χώρισε τη ζύμη σε όσα ψωμιά ήθελε να φτιάξει:
Έκανε στρογγυλά ψωμιά, που τα ακούμπησε μέσα σε ταψί ή πλαστικό μπολ, σκεπασμένο με πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι.
Έκανε φρατζόλες μακρόστενες, κάποιες από τις οποίες χάραξε,έκανε μικρά στρογγυλά ψωμάκια χωρίς τρύπα, τα οποία θα χωρίσει αφού ψηθούν στη μέση και θα διπλοφουρνίσει για να φτιάξει παξιμάδια

Φούσκωμα

Όλα τα δημιουργήματά της ξάπλωσαν στον καναπέ της προσεκτικά ακουμπισμένα πάνω σε λευκές αλευρωμένες πετσέτες,
σκεπάστηκαν μ'αυτές και κουκουλώθηκαν με δύο κουβέρτες για να φουσκώσουν μακριά από αδιάκριτα βλέμματα.
Μας είπε πως τα καθαρά αλεύρια (εννοεί χωρίς πίτουρο) φουσκώνουν πιο γρήγορα από τα ολικής.
Για το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο δεν ρώτησα, οι περισσότεροι δεν έχουμε τέτοιο φούρνο και όποιοι έχουν σίγουρα ξέρουν πως θα ψήσουν ψωμί.

Ο ξυλόφουρνος δεν άναβε για ψύλλου πήδημα.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου